Fettuccine alla Papalina – Der Klassiker aus Rom
Die Fettuccine alla Papalina ist ein echtes Juwel der römischen Küche. Ursprünglich als ‚Papalina‘ bekannt, weil sie angeblich von den Köchen des Papstes serviert wurde, vereint dieses Gericht Einfachheit und Eleganz. Die cremige Sauce entsteht nicht durch Sahne, sondern durch die kunstvolle Emulgierung von Eigelb, Parmesan und Nudelwasser.
Zutaten
- 400g Fettuccine (frisch oder getrocknet)
- 200g Prosciutto cotto (gekochter Schinken), in Streifen geschnitten
- 2 große Zwiebeln, fein gewürfelt
- 100g Butter
- 4 frische Eier, getrennt in Eiweiß und Eigelb
- 150g Parmigiano-Reggiano, fein gerieben
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- etwas Nudelwasser
Zubereitung
- Bringen Sie einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen. Geben Sie die Fettuccine nach den Angaben auf der Packung darin al dente zu.
- Während die Nudeln kochen, schmelzen Sie die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze. Geben Sie die fein gewürfelten Zwiebeln hinzu und dünsten Sie sie glasig, aber nicht braun.
- Fügen Sie die Streifen Prosciutto cotto hinzu und lassen Sie sie kurz mitdünsten, damit sie warm werden und etwas Fett abgeben.
- In einer Schüssel verquirlen Sie die 4 Eigelb mit dem geriebenen Parmesan, etwas Pfeffer und einem Schuss Nudelwasser zu einer glatten Paste. Das Eiweiß wird separat leicht aufgeschlagen, um die Sauce später zu lockern.
- Heben Sie die gekochten Fettuccine mit einer Zange direkt in die Pfanne zum Schinken und den Zwiebeln. Rühren Sie gut, damit sich die Nudeln mit dem Butter-Zwiebel-Gemisch vermengen.
- Nehmen Sie die Pfanne vom Herd. Warten Sie kurz, bis die Temperatur leicht gesunken ist (ca. 5-10 Sekunden), um das Stocken der Eier zu vermeiden.
- Gießen Sie die Eigelb-Parmesan-Mischung über die Nudeln. Rühren Sie schnell und kräftig, während Sie nach und nach Nudelwasser dazugeben, bis eine seidige, cremige Sauce entsteht, die die Nudeln umhüllt.
- Rühren Sie das leicht aufgeschlagene Eiweiß unter, um die Sauce luftig zu machen. Probieren Sie ab und schmecken Sie bei Bedarf mit Salz und Pfeffer ab.
- Servieren Sie die Fettuccine alla Papalina sofort auf vorgewärmten Tellern, optional mit einer zusätzlichen Prise Parmesan.
Genießen Sie dieses authentische Stück römischer Tradition!