Pici mit Kalbsragù, gebratenem Radicchio und Salbei

Dieses Rezept verbindet die rustikale Herzhaftigkeit der piemontesischen Küche mit einer kreativen, aber harmonischen Zutatenwahl. Die dicken, handgerollten Pici sind der perfekte Träger für den intensiven Kalbsragù. Der Radicchio bringt eine erwünschte Herbe, die das Fleisch aufwertet, während der Brokkoli für Frische und Farbe sorgt. Salbei rundet das Geschmackserlebnis mit seiner aromatischen Wärme ab.

Zutaten

• 500 g Pici (selbstgemacht oder gekaufte Hartweizenteig-Nudeln)
• 400 g Kalbsragù (aus Kalbsbrust oder -schulter, langsam gekocht)
• 1 Kopf Radicchio (Trento oder Rosso), in feine Streifen geschnitten
• 1 kleiner Brokkoli (ca. 200 g), in kleine Röschen geteilt
• 8-10 frische Salbeiblätter
• 3 EL Olivenöl (hochwertig)
• 2 EL Butter
• Salz und frisch gemahlener Pfeffer
• 100 ml Nudelwasser
• Optional: Parmigiano Reggiano zum Servieren

Zubereitung

1. Das Wasser für die Pici aufkochen und reichlich salzen.
2. In einer großen Pfanne 1 EL Olivenöl und die Butter erhitzen. Die Salbeiblätter kurz anbraten, bis sie knusprig sind, dann herausnehmen und beiseite legen.
3. Im selben Fett den Radicchio zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 5-7 Minuten schwenken, bis er weich und seine Bitternote mildert. Mit etwas Salz abschmecken und die Pfanne beiseitestellen.
4. In einer separaten Pfanne den Brokkoli in wenig Olivenöl bei hoher Hitze ca. 3-4 Minuten anbraten, bis er gar, aber noch bissfest ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Den Kalbsragù in einer weiteren Pfanne oder Schale bei mittlerer Hitze erwärmen. Falls er zu fest ist, einen Schluck Wasser oder Rotwein dazu geben.
6. Die Pici in dem kochenden Wasser nach Packungsanweisung (oder ca. 8-10 Minuten für frische Pici) al dente garen.
7. Bevor die Nudeln abgetropft werden, 100 ml Nudelwasser abmessen.
8. Die abgetropften Pici direkt in die Pfanne mit dem Kalbsragù geben. Das Nudelwasser zugeben und bei mittlerer Hitze unter Rühren emulgieren lassen, bis eine sämige Sauce entsteht.
9. Den Radicchio und den Brokkoli unter die Nudeln heben und noch einmal kurz durchziehen, damit sich die Aromen verbinden.
10. Auf Tellern anrichten, mit den knusprigen Salbeiblättern garnieren und optional mit geriebenem Parmigiano servieren.

Tipp: Für einen authentischeren Geschmack können Sie den Kalbsragù bereits am Vortag zubereiten, da das Fleisch durch das Ruhen noch intensiver schmeckt.