Spaghetti alla Chitarra con Ragù d’Agnello
Die Spaghetti alla Chitarra sind das Herzstück der Küche der Abruzzen. Ihr Name leitet sich von der „Chitarra“, einem holzernen Schneidebrett mit gespannten Saiten, ab, durch das der Teig gedrückt wird, um die charakteristischen viereckigen Stränge zu erzeugen. Diese Nudeln haben eine raue Oberfläche, die perfekt geeignet ist, um saftige Soßen zu halten.
Das Lammragù ist ein klassischer Begleiter. Es wird langsam gekocht, damit die Bitterstoffe des Lamms herausgelöst und die Aromen von Rosmarin und Knoblauch intensiviert werden. Der Pecorino Romano, ein scharfer Schafskäse, rundet das Geschmacksprofil mit seiner salzigen Note ab.
Zutaten
- 400g Spaghetti alla Chitarra (frisch oder getrocknet)
- 500g Lammfleisch (z.B. Lammkeule oder Lammhaxe), in ca. 2 cm große Würfel geschnitten
- 1 Dose (400g) geschälte Tomaten (San Marzano empfohlen)
- 3-4 Zweige frischer Rosmarin
- 4 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 100g Pecorino Romano, gerieben
- 50ml trockener Rotwein (optional, aber traditionell)
- 50ml Olivenöl (hochwertig, nativ)
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
- Frische Petersilie zum Garnieren (optional)
Zubereitung
- Lamm vorbereiten: Das Lammfleisch unter kaltem Wasser abspülen, gut abtrocknen und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Anbraten: In einem großen Tiegel oder einer schweren Pfanne das Olivenöl erhitzen. Das Lammfleisch in Chargen scharf anbraten, bis es von allen Seiten eine schöne Kruste hat. Das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.
- Aromen entwickeln: In demselben Bratfett den gehackten Knoblauch und die Rosmarin-Zweige kurz anschwitzen, ohne dass der Knoblauch braun wird.
- Entschärfen: Das Lammfleisch wieder in den Topf geben. Den Rotwein zugießen und bei mittlerer Hitze einkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist.
- Tomaten hinzufügen: Die geschälten Tomaten hinzugeben. Mit einer Gabel oder einem Pürierstab die Tomaten leicht zerdrücken, damit sie schneller weich werden und einen sämigen Sud bilden.
- Köcheln: Den Topf zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 1,5 bis 2 Stunden köcheln lassen, bis das Lammfleisch zart ist und sich leicht vom Knochen löst. Ab und zu umrühren und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen. Die Rosmarin-Zweige vor dem Servieren entfernen.
- Nudeln kochen: In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Die Spaghetti alla Chitarra al dente kochen.
- Nudelwasser aufheben: Bevor die Nudeln abgetropft werden, eine Tasse Nudelwasser aufheben.
- Vermengen: Die abgetropften Nudeln direkt in den Topf mit dem Lammragù geben. Unter Zugabe von etwas Nudelwasser die Nudeln mit der Sauce vermengen, damit diese gut anhaften.
- Anrichten: Die Spaghetti auf vorgewärmte Teller anrichten. Generös mit geriebenem Pecorino Romano bestreuen und bei Bedarf mit frischer Petersilie garnieren.
- Servieren: Sofort servieren, solange es heiß und dampfend ist.
Bon Appetit und Buon Appetito!