Malloreddus mit Schwertfisch, Steinpilzen und Zitronen-Öl

Dieses Rezept vereint die rustikale Charm der sardischen Malloreddus mit der feinen, zitronigen Eleganz der venezianischen Küche. Der Schwertfisch bietet eine feste Textur, die den weichen Pilzen und der cremigen Sauce wunderbar steht. Es ist ein Gericht, das in weniger als 20 Minuten auf dem Tisch steht, aber nach viel Sorgfalt und Liebe schmeckt.

Zutaten

• 400g Malloreddus (sardische Nudeln)
• 300g Schwertfischfilet, in mundgerechte Würfel geschnitten
• 250g frische Steinpilze (oder Champignons als Alternative), gewürfelt
• 100g schwarze Oliven (z.B. Taggiasca oder Kalamata), entkernt
• 2 große Zitronen (Saft und Bio-Zesten)
• 50g kalte Butter, in Würfel
• 3 EL natives Olivenöl extra vergine
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 EL Zitronenfeigen oder Capers (optional, für extra Brise)
• Frische Petersilie, fein gehackt
• Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

1. Bringen Sie einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen. Kochen Sie die Malloreddus nach Packungsanleitung al dente. Heben Sie ca. 1 Tasse Nudelwasser ab, bevor Sie die Nudeln abgießen.
2. In einer großen Pfanne erhitzen Sie das Olivenöl bei mittlerer Hitze. Geben Sie die Knoblauchzehen hinzu und dünsten Sie sie kurz an, bis sie duften (nicht braun werden lassen).
3. Fügen Sie die gewürfelten Steinpilze hinzu. Braten Sie sie bei hoher Hitze für ca. 5-7 Minuten, bis sie ihre Flüssigkeit abgegeben und goldbraune Ränder haben. Salzen und pfeffern Sie die Pilze.
4. Legen Sie die Schwertfischwürfel vorsichtig in die Pfanne zu den Pilzen. Braten Sie den Fisch nur kurz von jeder Seite (ca. 1-2 Minuten), bis er gerade durch ist. Fisch sollte nicht zu lange gekocht werden, damit er zart bleibt.
5. Nehmen Sie die Pfanne kurz vom Herd. Geben Sie die Oliven und die Zitronenzesten hinzu. Gießen Sie den Saft einer Zitrone über das Gemisch.
6. Geben Sie die abgegossenen Malloreddus in die Pfanne. Fügen Sie nach und nach das reservierte Nudelwasser hinzu, während Sie kräftig schwenken, um eine cremige Emulsion zu bilden.
7. Schalten Sie die Hitze aus. Rühren Sie die kalten Butterwürfel unter, bis sie geschmolzen sind und die Sauce glänzend und seidig wird. Dies ist ein typischer venezianischer Trick für eine samtige Konsistenz.
8. Probieren Sie auf Säure und Salz nach. Falls nötig, geben Sie noch einen Spritzer Zitronensaft hinzu.
9. Servieren Sie das Gericht sofort, garniert mit frischer Petersilie und evtl. einem weiteren Spritzer Olivenöl.

Tipp: Achten Sie darauf, den Schwertfisch nicht zu stark zu braten, da er sonst trocken wird. Die Zugabe der Butter am Ende (mantecare) sorgt für die perfekte Bindung ohne Sahne.