Cremige Ligurische Paccheri mit Lauch, Brokkoli und Bottarga

Dieses Rezept verbindet die kraftvolle Geschmacksnote der Putanesca-Basis mit der zarten Eleganz ligurischer Küche. Statt der üblichen Sardellen und Kapern setzen wir auf die Umami-Booster Bottarga und Tomatenmark, kombiniert mit dem frischen Geschmack von Lauch und Brokkoli. Die Paccheri sind ideal, da ihre große Form die cremige Sauce perfekt aufnimmt.

Zutaten

• 400g Paccheri
• 2 große Stangen Lauch, in feine Ringe geschnitten
• 1 großer Kopf Brokkoli, in kleine Röschen geteilt
• 100g frischer Rucola
• 50g Bottarga (Rochenröhrchen), gerieben
• 2 EL Tomatenmark
• 300ml Fischfond (hochwertig, klar)
• 100ml Sahne (oder Frischkäse für eine leichtere Variante)
• 2 EL Olivenöl (Ligurisch extra vergine)
• 1 Knoblauchzehe, gepresst
• 1 Prise Chiliflocken
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• Abrieb einer halben Zitrone (für Frische)

Zubereitung

1. Das Wasser für die Pasta salzen und aufkochen. Die Paccheri al dente kochen. Das Nudelwasser vor dem Abgießen aufheben (ca. 200ml).
2. In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen. Den Knoblauch und die Chiliflocken kurz anrösten, ohne dass der Knoblauch braun wird.
3. Die Lauchringe hinzufügen und bei mittlerer Hitze schmoren, bis sie weich und leicht karamellisiert sind (ca. 5-7 Minuten).
4. Das Tomatenmark kurz mitrösten, um den Rohgeschmack zu nehmen. Dann mit dem Fischfond ablöschen.
5. Die Brokkoliröschen zur Sauce geben und etwa 3 Minuten mitgaren, bis sie bissfest sind.
6. Die Sahne und eine halbe Tasse Nudelwasser hinzugeben. Die Sauce aufkochen lassen und bei niedriger Hitze etwas einkochen, bis sie eine cremige Konsistenz hat. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken.
7. Die abgegossenen Paccheri direkt in die Sauce geben und unter Rühren vermengen. Falls die Sauce zu fest ist, noch etwas Nudelwasser hinzufügen.
8. Vom Herd nehmen. Den frischen Rucola unterrühren, damit er durch die Restwärme leicht welkt, aber seine Farbe behält.
9. Auf Tellern anrichten und großzügig mit der geriebenen Bottarga bestreuen. Sofort servieren.
10. Optional: Ein paar Tropfen Ligurisches Olivenöl über das fertige Gericht träufeln.

Tipp: Die Bottarga ist salzig und intensiv, daher vorsichtig mit dem zusätzlichen Salz in der Sauce sein.