Orecchiette mit Cacio e Pepe, gerösteten Walnüssen und ligurischem Radicchio

Die Kombination aus der römischen Cacio e Pepe-Technik und ligurischen Aromen wie Radicchio und Salbei ergibt ein interessantes und harmonisches Gerichte. Die Orecchiette, die kleinen „Öhrchen“, sind aufgrund ihrer Form ideal, um die cremige Käsesauce und die Zutaten zu halten.

Zutaten

• 400g Orecchiette
• 100g Pecorino Romano, fein gerieben
• 1 TL grob gemahlener schwarzer Pfeffer
• 250g braune Champignons, gewürfelt
• 1 kleiner Kopf Radicchio, in feine Streifen geschnitten
• 30g Walnüsse, grob gehackt
• 5-6 frische Salbeiblätter, gerollt und in Streifen geschnitten
• 2 EL Olivenöl (am besten ligurisch extra vergine)
• Salz für das Nudelwasser
• ca. 100ml vom Kochwasser der Nudeln

Zubereitung

1. Das Nudelwasser aufkochen und mit Salz würzen. Die Orecchiette al dente kochen. Vor dem Abgießen mindestens eine Tasse des stärkehaltigen Nudelwassers aufheben.
2. In einer großen Pfanne die Walnüsse bei mittlerer Hitze ohne Fett rösten, bis sie duften. Herausnehmen und beiseitestellen.
3. In derselben Pfanne das Olivenöl erhitzen. Die Salbeistreifen kurz andünsten, bis sie knusprig sind, und ebenfalls herausnehmen.
4. Die Champignons in der Pfanne zugeben und bei mittlerer Hitze schmoren lassen, bis sie ihre Flüssigkeit abgegeben und eine goldbraune Farbe angenommen haben. Salzen und pfeffern.
5. Das Radicchio zugeben und kurz mitbraten, bis es leicht welkt, aber noch Biss hat. Die Pfanne vom Herd nehmen.
6. Die abgetropften Nudeln direkt in die Pfanne zu den Pilzen und dem Radicchio geben. Ein wenig vom heißen Nudelwasser hinzufügen.
7. Den geriebenen Pecorino und den gemahlenen Pfeffer über die Nudeln geben. Unter ständigem Rühren und Zugabe von weiteren Schlucken Nudelwasser eine cremige Sauce emulgieren. Vorsicht: Nicht zu hoch erhitzen, damit der Käse nicht ausflockt.
8. Die Pfanne erneut vom Herd nehmen. Die gerösteten Walnüsse und den Salbei unterheben.
9. Sofort servieren, optional mit einem weiteren Spritzer Olivenöl und etwas zusätzlichem Pecorino bestreuen.

Tipp: Die Qualität des Pecorino und des Olivenöls ist entscheidend für den Geschmack. Verwenden Sie nur frisch geriebenen Käse und kein vorgepacktes Pulver.