Bigoli all’Anatra: Ein venezianischer Klassiker
Die Kombination aus den dicken, handgemachten Bigoli und dem aromatischen Entenragù ist eine Hommage an die Küche Venedigs. Das Geheimnis liegt in der Geduld: Das Fleisch muss lange genug schmoren, um seine Kollagene zu lösen und eine samtige Sauce zu bilden.
Zutaten
- 400g Bigoli (frisch oder getrocknet)
- 1 ganzer Entenbrust- oder Entenschenkel (ca. 800g Fleisch)
- 2 große Zwiebeln, fein gewürfelt
- 2 Stangen Sellerie, fein gewürfelt
- 2 große Karotten, fein gewürfelt
- 250ml trockener Weißwein (z.B. Pinot Grigio)
- 100ml Enten- oder Hühnerfond (oder Wasser)
- 3 EL Olivenöl
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Teelöffel getrockneter Thymian (optional)
- Frisch geriebener Parmesan zum Servieren
Zubereitung
- Das Entenfleisch in mundgerechte Würfel schneiden. In einer großen Pfanne oder einem Tiegel das Olivenöl erhitzen. Das Fleisch scharf anbraten, bis es goldbraun ist. Herausnehmen und beiseitestellen.
- In dem verbliebenen Bratfett Zwiebeln, Sellerie und Karotten (die sogenannte ’soffritto‘) bei mittlerer Hitze dürrschmoren, bis sie weich und glasig sind. Nicht braun werden lassen.
- Das angebratene Entenfleisch mit Lorbeerblättern und Thymian wieder in den Topf geben. Mit dem Weißwein ablöschen und den Wein fast vollständig einköcheln lassen.
- Den Fond (oder Wasser) dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hitze reduzieren, den Deckel auflegen und das Ragù mindestens 1,5 bis 2 Stunden bei sehr niedriger Hitze köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist und die Sauce eingedickt ist. Bei Bedarf nach und nach etwas Wasser nachgießen.
- In einem großen Topf salziges Wasser zum Kochen bringen. Die Bigoli nach Packungsanleitung al dente kochen. Vor dem Abgießen eine Tasse Nudelwasser aufheben.
- Die abgegossenen Bigoli direkt in die Pfanne mit dem Entenragù geben. Bei schwacher Hitze unter Rühren vermengen. Falls die Sauce zu fest ist, das aufbewahrte Nudelwasser löffelweise unterrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
- Sofort heiß servieren, garniert mit frisch geriebenem Parmesan.