Festliche Kürbis-Cavatelli alla Carbonara mit Mangold und Prosciutto

Dieses Rezept ist eine kreative Hommage an die römische Küche. Die Kombination aus der klassischen Carbonara-Technik – also die Emulsion aus Eiern und Käse ohne Sahne – mit dem saisonalen Kürbis und dem intensiven Mangold ergibt einen harmonischen Geschmack. Der Prosciutto liefert die nötige salzige Tiefe, während der Rucola am Ende für eine frische Note sorgt.

Zutaten

• 400g Cavatelli
• 300g Hokkaido-Kürbis, in kleine Würfel geschnitten
• 200g Mangold, Stiele getrennt von den Blättern, grob gehackt
• 150g Prosciutto crudo, in Streifen geschnitten
• 4 große Frischeier
• 100g Pecorino Romano, fein gerieben
• 100g Parmigiano Reggiano, fein gerieben
• 1 Bund Rucola, gewaschen und getrocknet
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 EL Olivenöl
• 1 Zeile Knoblauch (nur zur Aromatisierung des Öls)

Zubereitung

1. Bringen Sie einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen für die Cavatelli.
2. Erhitzen Sie in einer großen Pfanne das Olivenöl und braten Sie den Knoblauch kurz an, nehmen Sie ihn dann wieder heraus. Geben Sie die Kürbisse und die Mangoldstiele hinzu und braten Sie sie bei mittlerer Hitze ca. 8–10 Minuten, bis der Kürbis weich und leicht karamellisiert ist. Salzen Sie leicht.
3. Geben Sie zum Schluss die Mangoldblätter hinzu und dünsten Sie sie nur kurz (ca. 1 Minute), bis sie welk sind. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd und lassen Sie das Gemüse abkühlen.
4. In einer Schüssel die Eier mit dem Pecorino Romano und dem Parmigiano Reggiano verrühren. Mit reichlich schwarzem Pfeffer würzen. Die Masse sollte cremig sein; falls nötig, einen Esslöffel Nudelwasser unterrühren.
5. Kochen Sie die Cavatelli in dem Salzwasser nach Packungsanweisung al dente. Heben Sie etwa 200ml des Nudelwassers ab.
6. Geben Sie die abgetropften Cavatelli in die Pfanne mit dem Kürbis-Mangold-Gemüse. Die Pfanne sollte nicht mehr direkt auf der Flamme stehen, um das Stocken der Eier zu vermeiden.
7. Rühren Sie die Eimasse schnell unter die heißen Nudeln und das Gemüse. Fügen Sie bei Bedarf Schluck für Schluck das heiße Nudelwasser hinzu, bis eine cremige, seidige Sauce entsteht, die alle Nudeln umhüllt.
8. Fügen Sie den Prosciutto hinzu und mischen Sie ihn vorsichtig ein, damit er sich durch die Restwärme leicht erwärmt, aber nicht austrocknet.
9. Servieren Sie die Pasta sofort auf tellern. Bestreuen Sie jedes Gericht mit einer Handvoll frischem Rucola und zusätzlichem geriebenem Käse sowie einem weiteren Schliff schwarzem Pfeffer.

Tipp: Achten Sie darauf, dass die Pfanne mit den Nudeln nicht zu heiß ist, wenn Sie die Eimasse zugeben, sonst wird die Carbonara-Konsistenz körnig statt cremig.