Trofie alla Piemontese con Pesce Spada e Porcini
Dieses Rezept verbindet die rustikale Tradition der piemontesischen Küche mit einem Hauch von Meeresfrische. Die Kombination aus erdigen Steinpilzen, süßlich-würzigem Fenchel und dem festen Fleisch des Schwertfischs wird durch die umami-reiche Basis aus Sardellen zu einem harmonischen Ganzen. Perfekt für einen besonderen Abend zu Hause.
Zutaten
- 350g Trofie (frisch oder getrocknet)
- 200g Schwertfisch, in mundgerechte Würfel geschnitten
- 200g Steinpilze (frisch oder getrocknet, dann rehydriert)
- 1 mittelgroßer Fenchelknolle
- 2 Sardellenfilets (ca. 15g)
- 3 Knoblauchzehen
- 100ml trockener Weißwein
- 2 EL Olivenöl (hochwertig, kaltgepresst)
- 1 TL Chiliflocken (optional, nach Geschmack)
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- Frische Petersilie oder Schnittlauch zum Garnieren
- Abrieb einer Bio-Zitrone (optional)
Zubereitung
- Pilze vorbereiten: Frische Steinpilze putzen und in feine Streifen schneiden. Getrocknete Pilze in warmem Wasser einweichen, gut abtropfen lassen und das Pilzwasser auffangen.
- Gemüse schnippeln: Den Fenchel schälen, entkernen und in sehr feine Streifen hobeln. Die Knoblauchzehen fein hacken.
- Sauce ansetzen: In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen. Die Sardellen hinzufügen und bei mittlerer Hitze unter Rühren schmelzen lassen, bis sie sich im Öl aufgelöst haben.
- Anbraten: Den gehackten Knoblauch und die Chiliflocken kurz anrösten, ohne dass sie braun werden. Den Fenchel hinzufügen und bei mittlerer Hitze etwa 5-7 Minuten dünsten, bis er weich wird.
- Pilze integrieren: Die Steinpilze zur Pfanne geben und weiter anbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit dem Weißwein ablöschen und einköcheln lassen.
- Nudeln kochen: In einem separaten Topf reichlich Salzwasser aufkochen und die Trofie nach Packungsanweisung al dente kochen. Vor dem Abgießen eine Tasse Nudelwasser aufbewahren.
- Fisch zubereiten: Während die Nudeln kochen, die Schwertfischwürfel in einer beschichteten Pfanne mit einem Schuss Öl schnell von allen Seiten anbraten, bis sie außen leicht Farbe bekommen, aber innen noch saftig sind.
- Veredeln: Die gekochten Trofie direkt in die Pfanne mit der Fenchel-Pilz-Mischung geben. Eine Prise Salz und Pfeffer hinzufügen.
- Emulgieren: Den angebratenen Schwertfisch und das aufbewahrte Nudelwasser (nach und nach) hinzufügen. Bei mittlerer Hitze unter Rühren vermengen, bis sich eine cremige Sauce bildet, die die Nudeln umhüllt.
- Servieren: Vom Herd nehmen, mit frischer Petersilie und optional etwas Zitronenabrieb bestreuen. Sofort servieren.
Tipp: Das Pilzwasser kann statt des Nudelwassers verwendet werden, um den Pilzgeschmack noch zu intensivieren. Achten Sie darauf, den Schwertfisch nicht zu lange zu erhitzen, damit er nicht austrocknet.