Rigatoni alla Pugliese im Wintermantel: Cremige Burrata mit geschmorten Cime di Rapa und gerösteter Paprika

Apulien ist bekannt für seine robuste und einfallsreiche Küche. In den kalten Monaten nutzen die Köche der Region winterliches Gemüse, das oft als zu faserig oder bitter abgetan wird, und verwandeln es in kulinarische Kostbarkeiten. Dieses Rezept verbindet die bittere Schärfe der Cime di Rapa mit der süßen Frische von Paprika und der unübertroffenen Cremigkeit von Burrata. Es ist vegetarisch, schnell zubereitet und schmeckt wie eine warme Umarmung.

Die Zutaten

• 400g Rigatoni
• 1 große Cime di Rapa (ca. 500g), Blätter und Stängel getrennt
• 2 rote Paprika, in Streifen geschnitten
• 1 Burrata (ca. 200-250g)
• 80g Parmesan, grob gerieben
• 2 EL Tomatenmark
• 4 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 3 EL Olivenöl der besten Qualität
• Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle
• 1 Handvoll frische Basilikumblätter
• evtl. Chiliflocken nach Geschmack

Zubereitung

1. Nudelwasser vorbereiten: Bringt einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen.
2. Gemüse vorbereiten: Wascht die Cime di Rapa gründlich. Trennt die zarten Blätter von den faserigen Stängeln. Die Stängel schält ihr am besten leicht und schneidet sie in kleine, mundgerechte Stücke.
3. Grundlage schmoren: In einer großen Pfanne erhitzt ihr das Olivenöl. Gebt die Paprikastreifen und die Cime di Rapa-Stängel hinzu. Dünstet sie bei mittlerer Hitze für etwa 5-7 Minuten, bis sie weich und leicht karamellisiert sind. Salz und Pfeffer dazu.
4. Blätter zugeben: Fügt nun die Cime di Rapa-Blätter hinzu. Diese brauchen nur etwa 2-3 Minuten, bis sie zusammengefallen und gar sind. Gebt das Tomatenmark und den Knoblauch hinzu und röchtet alles kurz mit, bis der Knoblauch duftet. Achtet darauf, dass nichts anbrennt.
5. Nudeln kochen: Gart die Rigatoni im Salzwasser nach Packungsangabe al dente. Hebt das Nudelwasser vor dem Abgießen auf – ihr braucht es für die Sauce.
6. Verheiraten: Gebt die abgegossenen, heißen Rigatoni direkt in die Pfanne zu den geschmorten Zutaten. Gebt ein paar Schlucke Nudelwasser hinzu und rührt kräftig um, damit sich eine erste Emulsion bildet.
7. Die Cremigkeit zaubern: Nehmt die Pfanne vom Herd. Legt die Burrata in die Mitte der Nudeln. Wartet ca. 30 Sekunden, bis sie beginnt, sich leicht zu öffnen. Rührt die Burrata vorsichtig unter die heißen Nudeln. Die Hitze der Pasta schmilzt die cremige Mitte der Burrata zu einer seidigen Sauce.
8. Würzen und servieren: Gebt die Hälfte des Parmesans hinzu und würzt abschließend mit Salz, Pfeffer und evtl. Chiliflocken. Serviert die Pasta sofort auf vorgewärmten Tellern. Bestreut mit dem restlichen Parmesan, den frischen Basilikumblättern und einem finalen Strahl Olivenöl.

Tipp: Das Nudelwasser ist der Schlüssel zur perfekten Konsistenz. Es enthält Stärke, die hilft, die Cremigkeit der Burrata und das Fett des Öls zu einer stabilen Sauce zu binden.