Lombardische Pappardelle mit Tomaten-Ragout, Pilzen und Bottarga

Dieses Rezept ist eine kreative Hommage an die lombardische Kochkunst, verfeinert mit südlichen Aromen. Die Kombination aus erdigen Pilzen, knackigem Brokkoli und der salzigen Tiefe der Bottarga auf breiten Pappardelle ist ein Highlight für festliche Anlässe.

Zutaten

• 400 g Pappardelle (frisch oder getrocknet)
• 500 g Champignons oder braune Champignons, in feine Streifen geschnitten
• 1 großer Brokkoli, in kleine Röschen geteilt und Blätter gesäubert
• 400 g gehackte Tomaten (hochwertige Konserven-Tomaten)
• 2 EL Kapern, in Salzlake eingelegt, abgespült
• 1 Handvoll frischer Rucola
• 30 g Bottarga (z.B. von Meeräschen oder Lachs), gerieben
• 3 EL Olivenöl (gute Qualität)
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 rote Chilischote (optional, für Schärfe)
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• Frische Petersilie, gehackt (zum Garnieren)

Zubereitung

1. Bringen Sie einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen für die Pappardelle.
2. Erhitzen Sie das Olivenöl in einer großen Pfanne oder einem Tiegel bei mittlerer Hitze. Geben Sie die Pilzstreifen hinzu und braten Sie sie ohne Deckel, bis das Wasser verdampft ist und sie goldbraun sind (ca. 5-7 Minuten).
3. Fügen Sie den gehackten Knoblauch und die Chilischote hinzu und dünsten Sie kurz an, bis der Knoblauch duftet, aber nicht bräunt.
4. Geben Sie die Brokkoliröschen und -blätter hinzu und schwenken Sie alles gut durch. Braten Sie 2-3 Minuten, bis der Brokkoli leicht weich, aber noch knackig ist.
5. Rühren Sie die gehackten Tomaten und die Kapern ein. Lassen Sie die Sauce bei mittlerer Hitze für etwa 10-15 Minuten köcheln, bis sie eindickt und die Aromen sich verbinden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Geben Sie die Pappardelle ins kochende Wasser. Kochen Sie sie al dente (meist 1-2 Minuten weniger als auf der Packung angegeben). Heben Sie die Nudeln mit Nudelwasser ab, nicht abtropfen lassen.
7. Geben Sie die Pappardelle direkt in die Pfanne zur Tomaten-Pilz-Sauce. Fügen Sie einen Schlück Nudelwasser hinzu, wenn die Sauce zu fest ist, und schwenken Sie alles bei mittlerer Hitze für 1 Minute, damit die Nudeln die Sauce aufnehmen.
8. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd. Warten Sie 30 Sekunden, damit die Temperatur leicht sinkt, um den Rucola nicht komplett zu kochen.
9. Mischen Sie den frischen Rucola unter die Pasta. Die Restwärme lässt ihn leicht zusammenfallen, behält aber seine Frische und Farbe.
10. Servieren Sie die Pappardelle sofort auf vorgewärmten Tellern. Bestreuen Sie großzügig mit dem geriebenen Bottarga und etwas frischer Petersilie.

Tipps: Bottarga ist ein intensives Gewürz. Verwenden Sie nicht zu viel, da es sehr salzig ist. Wenn Sie keine Bottarga vertragen, können Sie das Rezept auch ohne zubereiten, aber dann fällt es nicht mehr unter die Kategorie ‚mit Fisch‘.