Emilianische Penne mit Pilz-Rosmarin-Sauce und knusprigen Haselnüssen

Ein kreatives, vegan interpretiertes Gericht im Stil der Emilia-Romagna. Die herzhafte Pilzbasis wird durch die frischen Noten von Brokkoli und Erbsen sowie die rustikale Textur von Kichererbsen und Haselnüssen aufgewertet. Rosmarin sorgt für das typisch norditalienische Aroma.

Zutaten

• 400 g Penne Rigate
• 300 g Champignons, geviertelt
• 150 g braune Waldpilze oder Shiitake, geschnitten
• 1 Zucchini, in kleine Würfel geschnitten
• 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
• 3 Knoblauchzehen, gepresst
• 1 Bund frischer Rosmarin, Nadeln fein gehackt
• 200 g Brokkoli, in kleine Röschen geteilt
• 100 g TK-Erbsen (oder frische)
• 1 Dose (400 g) Kichererbsen, abgegossen und gespült
• 50 g Haselnüsse, grob gehackt
• 70 ml Olivenöl (extra vergine)
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Abrieb einer unbehandelten Zitrone
• Frische Petersilie zum Garnieren
• Optional: 1 EL Nährhefe für einen ‚käseartigen‘ Unterton

Zubereitung

1. Die Haselnüsse in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze goldbraun rösten, bis sie duften. Vom Herd nehmen und beiseite stellen.
2. In derselben Pfanne 3 EL Olivenöl erhitzen. Die Kichererbsen hinzufügen und mit 1/2 TL Salz und etwas Pfeffer bestreuen. Bei mittlerer Hitze knusprig anbraten, bis sie leicht karamellisiert sind. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
3. Das restliche Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch kurz anschwitzen, bis sie weich sind. Die Champignons und Waldpilze hinzufügen und bei hoher Hitze braten, bis sie ihre Feuchtigkeit abgegeben und eine braune Kruste bilden.
4. Den gehackten Rosmarin und die Zucchini-Würfel dazugeben. Kurz mitbraten, bis die Zucchini leicht weich, aber noch bissfest ist.
5. Den Brokkoli und die Erbsen in die Pfanne geben. Mit einem Schuss Nudelwasser ablöschen und zugedeckt für ca. 3-4 Minuten dünsten, bis der Brokkoli gar ist.
6. Währenddessen die Penne in reichlich Salzwasser al dente kochen. Vor dem Abgießen etwa 200 ml Nudelwasser aufbewahren.
7. Die Nudeln direkt in die Pfanne zu den Pilzen und Gemüse geben. Das aufbewahrte Nudelwasser nach Bedarf hinzugeben, um eine cremige Emulsion zu bilden. Kurz unterrühren.
8. Die knusprigen Kichererbsen und die gerösteten Haselnüsse unterheben. Mit Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken. Optional mit Nährhefe bestäuben.
9. Auf Teller anrichten und mit frischer Petersilie garnieren. Sofort servieren.