Sardische Penne mit gerösteter Aubergine, Zucchini und Paprika-Sahne

Dieses Rezept vereint die besten Elemente der sardischen Küche mit einer kreativen, veganen Interpretation. Die Süße der gerösteten Paprika paart sich hervorragend mit der Erdnote der Aubergine und der Cremigkeit der Bohnen. Es ist ein Gericht, das sowohl sättigend als auch leicht verdaulich ist.

Zutaten

• 400g Penne Rigate (vollkorn oder Weizen)
• 3 rote Paprika, längs halbiert und entkernt
• 1 große Aubergine, in 2cm große Würfel geschnitten
• 1 mittelgroße Zucchini, in halbe Mondscheiben geschnitten
• 1 Dose (400g) Borlotti-Bohnen, abgetropft und gespült
• 1 rote Chilischote, feingewürfelt
• 100g Walnüsse, grob gehackt
• 4 Knoblauchzehen, gepresst
• 3 EL natives Olivenöl extra
• Frisches Basilikum, grob gehackt
• Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack
• Abrieb einer Bio-Zitrone
• Etwas Nudelwasser zum Binden

Zubereitung

1. Den Backofen auf 220°C vorheizen. Die Paprika-Hälften mit der Schnittfläche nach unten auf ein Backblech legen und für 20 Minuten rösten, bis sie weich und leicht karamellisiert sind.
2. In einer großen Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen. Die Auberginenwürfel bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten, salzen und etwa 8-10 Minuten köcheln lassen, bis sie weich sind. Herausnehmen und beiseite stellen.
3. In derselben Pfanne die Zucchini und die Chili unter Rühren anbraten, bis die Zucchini leicht Farbe angenommen hat. Die gerösteten Paprika mit einem Löffel zerdrücken (nicht pürieren, Stückchen sollen erhalten bleiben) und zur Zucchini geben.
4. Die Penne in einem großen Topf in reichlich salzigem Wasser nach Packungsanweisung al dente kochen. Vor dem Abgießen mindestens eine Tasse Nudelwasser auffangen.
5. Die Borlotti-Bohnen in einem Mixer oder mit einer Gabel grob zerdrücken, sodass eine cremige, aber stückige Masse entsteht. Diese zur Gemüse-Paprika-Mischung in die Pfanne geben.
6. Die gekochten Penne direkt in die Pfanne geben. Mit etwas Nudelwasser aufgießen und alles unter Rühren vermengen, bis eine sämige Sauce entsteht. Die Auberginenwürfel und die gehackten Walnüsse unterheben.
7. Mit Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer und frischem Basilikum abschmecken. Sofort servieren.
8. Optional: Mit einem zusätzlichen Spritzer Olivenöl über dem Teller anrichten.

Tipp: Die Walnüsse können auch kurz in der Pfanne ohne Öl angeröstet werden, um ihr Aroma zu intensivieren, bevor sie unter die Pasta gemischt werden.