Rustikale Fettuccine alla Napoletana mit Guanciale, Artischocken und Salsiccia

Ein echtes Geschmackserlebnis für Liebhaber rustikaler italienischer Küche. Die Kombination aus dem fetten Guanciale, der würzigen Wurst und dem leicht bitteren Gemüse sorgt für eine perfekte Balance. Die Scamorza rundet das Ganze mit ihrer milden, cremigen Note ab.

Zutaten

• 400g Fettuccine (frisch oder getrocknet)
• 150g Guanciale, in grobe Würfel geschnitten
• 200g Salsiccia (italienische Bratwurst), von der Haut befreit
• 400g Artischockenherzen (frisch oder aus der Dose, getrocknet)
• 300g Brokkoli, in kleine Röschen geteilt
• 1 Zwiebel, fein gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
• 50g Scamorza, gerieben oder in kleinen Würfeln
• 1 Bund frische Petersilie, gehackt
• Extravirgin-Olivenöl
• Salz und schwarz gemahlener Pfeffer nach Geschmack
• Nudelwasser zum Binden

Zubereitung

1. Die Artischockenherzen vorbereiten: Wenn frisch, den Strunk entfernen, in Spalten schneiden und in Salzwasser mit Zitronensaft ca. 20 Minuten kochen, dann abgießen und abkühlen lassen. Falls Dose, gut abtropfen lassen.
2. Den Brokkoli waschen, in kleine Röschen teilen und den Stiel schälen und würfeln.
3. In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen. Das Guanciale zugeben und bei mittlerer Hitze langsam auslassen, bis das Fett freigesetzt wird und die Ränder knusprig sind. Guanciale herausnehmen, das Fett in der Pfanne belassen.
4. Die Salsiccia in das heiße Guanciale-Fett geben und unter Zerbröseln kräftig anbraten, bis sie durchgegart und leicht karamellisiert ist.
5. Die Zwiebel und den Knoblauch zugeben und kurz andünsten, ohne dass sie verbrennen. Danach die Artischockenherzen und den Brokkoli in die Pfanne geben.
6. Mit etwas Nudelwasser ablöschen, Deckel aufsetzen und die Gemüse für etwa 5-7 Minuten schmoren lassen, bis der Brokkoli bissfest ist.
7. In der Zwischenzeit die Fettuccine in reichlich Salzwasser al dente kochen. Vor dem Abgießen etwas Nudelwasser zurückbehalten.
8. Die Nudeln direkt in die Pfanne mit der Sauce geben. Bei mittlerer Hitze unter Rühren und Zugabe von Nudelwasser ca. 2 Minuten ‚mantecare‘ (cremig werden lassen).
9. Vom Herd nehmen, die Scamorza und die gehackte Petersilie unterheben. Die Pfanne schwenken, damit der Käse schmilzt und eine cremige Sauce bildet.
10. Mit Salz und Pfeffer abschmecken (Vorsicht: Guanciale und Salsiccia sind bereits salzig). Sofort servieren.

Tipp: Für ein noch rustikaleres Ergebnis können Sie das Guanciale auch im Ofen bei 200°C vorknusprn, bevor Sie es in der Pfanne weiterverwenden. Genießen Sie dieses Gericht am besten mit einem einfachen Rotwein aus der Kampanien-Region.