Garganelli al Ragù – Das klassische Rezept

Der Garganelli al Ragù ist ein Festessen der emilianischen Küche. Im Gegensatz zur oft bekannten „Bolognese“ des internationalen Supermarkts ist das Original-Rezept (Ragù alla Bolognese) eine Fleischsauce, bei der Tomaten nur eine unterstützende Rolle spielen und das Fleisch im Mittelpunkt steht. Die Garganelli, eine Nudelsorte aus der Emilia, die traditionell auf einem Garganella-Stock gerollt wird, haben eine raue Oberfläche, die die dicke Ragù-Sauce perfekt aufnimmt.

Die Zutaten

• Das Fleisch: Eine Mischung aus Rind und Schwein sorgt für die perfekte Balance aus Zartheit und Geschmack.
• Das Soffritto: Zwiebel, Karotte und Sellerie bilden das geschmackliche Fundament.
• Die Flüssigkeit: Rotwein zum Entsäubern und etwas Milch zum Binden und Milchern.
• Tomaten: Nur in Maßen, um den Fleischgeschmack nicht zu überdecken.

Zubereitung

1. Soffritto anmachen: Die fein gewürfelten Zwiebeln, den Sellerie und die Karotten in Olivenöl bei mittlerer Hitze weich dünsten. Geduld ist hier wichtig, das Gemüse soll schmelzen, nicht braten.
2. Fleisch rösten: Das Hackfleisch hinzufügen und unter Zerbröseln braten, bis es goldbraun ist und das Fleischwasser verdampft ist.
3. Entsäubern: Den Rotwein angießen und einköcheln lassen.
4. Langsam schmoren: Tomatenmark hinzufügen, würzen und bei sehr niedriger Hitze (fast nur Simmern) über mehrere Stunden köcheln lassen. Der Deckel sollte leicht gekippt sein, damit Dampf entweichen kann. Rühren Sie gelegentlich um, besonders am Boden des Topfes.
5. Die Milch: Etwa 30 Minuten vor Ende der Garzeit die Milch zugießen. Dies ist ein traditioneller Trick, um die Säure zu mildern und die Sauce cremiger zu machen.
6. Kochen & Anrichten: Die Garganelli al dente kochen. Wichtig: Behalten Sie etwas Nudelwasser zurück! Geben Sie die Nudeln direkt in den Ragù-Topf und heben Sie sie mit etwas Nudelwasser auf, damit die Sauce perfekt an den Nudeln haftet.

Servieren Sie das Gericht sofort, optional mit einem Hauch von Parmesan. Guten Appetit!