Orecchiette mit Walnusscreme, Mangold und Steinpilzen
Dieses kreative Rezept vereint die rustikale Herzhaftigkeit der emilianischen Küche mit modernen, veganen Elementen. Die Orecchiette, traditionell aus Apulien, sind die perfekte Wahl, da ihre Form die dicke Walnusssauce ideal aufnimmt.
Zutaten
- 400 g Orecchiette
- 200 g Walnusskerne (ungesalzen)
- 300 g frische Steinpilze (oder getrocknete, eingeweicht)
- 2 Bund frischer Mangold
- 200 g Weiße Bohnen (abgetropft)
- 50 g Pinienkerne
- 1 TL Fenchelsamen (ganz)
- 4 EL natives Olivenöl extra
- 2 Knoblauchzehen
- 1 EL Apfelessig
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- ca. 200 ml Nudelwasser
Zubereitung
- Walnusspaste vorbereiten: Die Walnusskerne in einem kleinen Topf mit Wasser bedecken und 15 Minuten einweichen. Abgießen und im Mixer zu einer glatten Paste verarbeiten. Bei Bedarf mit etwas Wasser verdünnen.
- Pilze und Gemüse braten: Steinpilze putzen und schneiden. Knoblauch hacken. Mangold in Stängel und Blätter trennen, Stängel in Ringe schneiden. In einer großen Pfanne Olivenöl erhitzen, Fenchelsamen und Knoblauch kurz anrösten. Pilze zugeben und 8–10 Minuten braten, bis sie goldbraun sind. Mangoldstängel dazu geben, nach 2 Minuten die Blätter hinzufügen, bis sie welk sind.
- Nudeln kochen: Orecchiette in salzigem Wasser al dente kochen. Vor dem Abgießen 200 ml Nudelwasser reservieren.
- Sauce binden: Die Walnusspaste zu den Pilzen und dem Mangold geben. Das Nudelwasser löffelweise unter Rühren hinzufügen, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Mit Apfelessig, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Vermengen: Die abgegossenen Nudeln in die Sauce geben und gut durchziehen lassen. Weiße Bohnen unterheben.
- Anrichten: Pinienkerne in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten. Das Gericht servieren und mit den Pinienkernen bestreuen.
Tipp: Für eine intensivere Walnussnote können Sie die Kerne vor dem Einweichen kurz im Ofen bei 150°C für 5 Minuten rösten. Das Nudelwasser ist entscheidend für die Cremigkeit der Sauce – verwenden Sie keinesfalls zu wenig davon.