Mandilli de Saea al Pesto
Das traditionelle Pesto Genovese ist mehr als nur eine Sauce; es ist ein Sinnbild für die ligurische Küche. Die Mandilli de Saea, eine regionale Nudeltyp aus dem Piemont und der Lombardei, der oft auch in der ligurischen Küche anzutreffen ist, bietet mit ihrer gewellten Oberfläche die perfekte Textur, um das kräftige Pesto zu halten. Dieses Rezept hält sich strikt an die klassischen Regeln: kein Kochen des Pesto, um die frischen Aromen zu bewahren, und die Verwendung eines Mörser für die ideale Textur.
Zutaten
- 400g Mandilli de Saea
- 50g frisches Genueser Basilikum
- 30g Pinienkerne
- 40g Pecorino Sardo
- 20g Parmigiano Reggiano
- 100ml natives Olivenöl extra vergine
- 1 kleine Knoblauchzehe
- 30g grobes Meersalz
Zubereitung
- Pinienkerne rösten: Erhitzen Sie eine trockene Pfanne auf mittlerer Stufe. Geben Sie die Pinienkerne hinzu und rösten Sie sie unter ständigem Rühren, bis sie goldbraun sind und ihr Aroma entwickeln. Sofort auf ein Tuch streuen, um die Garung zu stoppen.
- Mörser vorbereiten: Geben Sie das Meersalz und die Knoblauchzehe in den Mörser und stoßen Sie sie zu einer Paste. Fügen Sie dann das Basilikum hinzu und zerstoßen Sie es fein. Das Salz hilft dabei, die Zellwände der Blätter zu brechen, ohne sie zu zerdrücken, was Braunfärbung vorbeugt.
- Emulsion bilden: Mischen Sie die gerösteten Pinienkerne unter. Fügen Sie nun das Olivenöl langsam hinzu, während Sie weiter rühren, bis eine homogene, cremige Masse entsteht.
- Käse einarbeiten: Geben Sie den Pecorino Sardo und den Parmigiano Reggiano hinzu und verrühren Sie diese vorsichtig unter das Pesto. Probieren Sie ab und zu nach und passen Sie den Salzgehalt an, wenn nötig.
- Nudeln kochen: Bringen Sie Salzwasser zum Kochen. Garen Sie die Mandilli de Saea al dente. Vor dem Abgießen ein Glas Nudelwasser aufbewahren.
- Verfeinern: Geben Sie die heißen Nudeln in eine Schüssel. Fügen Sie das Pesto hinzu und vermengen Sie es gut. Falls nötig, geben Sie etwas Nudelwasser hinzu, damit die Sauce geschmeidig wird und die Nudeln komplett umhüllt.
- Servieren: Sofort warm servieren. Das klassische Pesto wird nicht erhitzt, da Hitze das Basilikum verfärben und bitter machen kann.
Tipp: Für das authentischste Ergebnis verwenden Sie unbedingt ein natives Olivenöl aus Ligurien oder Sizilien und frisches Basilikum, das nicht im Kühlschrank lagerte.