Pappardelle al Cinghiale – Toskanischer Klassiker

Die Kombination aus breiten Pappardelle und einem intensiv schmeckenden Wildschweinragù ist in der Toskana legendär. Dieses Rezept hält sich streng an die Tradition: keine unnötigen Zugaben, dafür viel Zeit und Liebe zum Detail. Das Ergebnis ist ein herzhaftes, sättigendes Gericht, das an kalte Abende perfekt wärmt.

Zutaten

• 500 g frische Pappardelle (oder getrocknet)
• 800 g Wildschwein (Schulter oder Keule), in ca. 2 cm große Würfel geschnitten
• 1 Dose (400 g) gepelte Tomaten (San Marzano)
• 250 ml trockener Rotwein
• 2 Zweige frischer Rosmarin
• 6-8 Wacholderbeeren, leicht zerdrückt
• 1 große Zwiebel, fein gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, gepresst
• 3 EL Olivenöl
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
• Frische Petersilie zum Garnieren (optional)

Zubereitung

1. Die Wildschweinstücke mit Salz und Pfeffer würzen. In einem großen Topf oder einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen und das Fleisch portionweise bei hoher Hitze von allen Seiten scharf anbraten, bis es braun ist. Das Fleisch herausnehmen und beiseite stellen.
2. Im selben Topf die Zwiebeln bei mittlerer Hitze glasig dünsten, ohne dass sie braun werden. Den Knoblauch und die zerdrückten Wacholderbeeren hinzufügen und kurz mitdünsten, bis sie duften.
3. Den Topf mit dem Rotwein ablöschen und aufkochen lassen. Die Flüssigkeit etwas reduzieren lassen, damit sich das Aroma intensiviert.
4. Das angerührte Fleisch samt Bratensatz zurück in den Topf geben. Die gepelten Tomaten hinzufügen, ggf. mit der Hand zerdrücken. Die Rosmarinzweige unterheben.
5. Den Topf abdecken und das Ragù bei sehr niedriger Hitze mindestens 2 bis 3 Stunden schmoren lassen. Ab und zu nachsehen und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen, damit es nicht anbrennt. Das Fleisch sollte am Ende butterzart sein.
6. Vor dem Servieren das Fleisch aus dem Ragù nehmen und mit einer Gabel oder einem Fleischwolf grob zerkleinern, dann wieder in die Sauce geben. Die Rosmarinzweige entfernen. Das Ragù abschmecken.
7. In der Zwischenzeit die Pappardelle in reichlich salzigem Wasser nach Packungsanleitung al dente kochen. Vor dem Abgießen eine Tasse Nudelwasser auffangen.
8. Die Nudeln abgießen und direkt in den Topf mit dem Ragù geben. Bei mittlerer Hitze unter Rühren vermengen und ggf. etwas Nudelwasser hinzufügen, damit die Sauce die Nudeln schön umschmeißt.
9. Sofort auf Tellern anrichten und bei Bedarf mit frischer Petersilie bestreuen.

Tipp vom Koch

Das Ragù kann auch einen Tag vorher zubereitet werden. Durch das Übernachten im Kühlschrank verbinden sich die Aromen noch besser. Am nächsten Tag einfach wieder erwärmen und die Nudeln frisch dazu kochen.