Spaghetti alla Chitarra con Ragù d’Agnello
Dieses klassische Rezept aus den Abruzzen vereint die rustikale Herzhaftigkeit des Lammragù mit der spezifischen Textur der Spaghetti alla Chitarra. Die Nudeln, die ihren Namen von der Art des Schneidewerkzeugs haben, sind quadratisch im Querschnitt und nehmen die Sauce besonders gut auf.
Zutaten
- 500g Lammrücken oder Lammfleisch (fettarm, in kleine Würfel geschnitten)
- 800g gepulverten Tomaten (oder passierte Tomaten hoher Qualität)
- 2 Zweige frischer Rosmarin
- 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 1 Zwiebel, fein gehackt
- 100ml trockener Rotwein
- Extra-Virgin-Olivenöl
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 400g Spaghetti alla Chitarra (frisch oder getrocknet)
- 100g Pecorino Romano, gerieben
- Frische Petersilie zum Garnieren (optional)
Zubereitung
- Vorbereitung des Fleisches: Das Lammfleisch unter kaltem Wasser abspülen und auf Küchenpapier trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Anbraten: In einem schweren Topf oder einer Bräterpfanne Olivenöl erhitzen. Das Lammfleisch portionsweise anbraten, bis es von allen Seiten braun ist. Herausnehmen und beiseite stellen.
- Sofia herstellen: Im gleichen Fett die Zwiebeln und den Knoblauch glasig dünsten, ohne dass sie braun werden. Den Rosmarin hinzufügen und kurz mitdünsten, bis das Aroma freigesetzt ist.
- Entschärfen: Den Rotwein angießen und bei mittlerer Hitze einkochen lassen, bis der Alkohol verdampft ist.
- Köcheln: Die gepulverten Tomaten hinzufügen und das Fleisch wieder in den Topf geben. Umrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hitze reduzieren und das Ragù bei schwacher Flamme etwa 1,5 bis 2 Stunden köcheln lassen. Ab und zu umrühren und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen, damit die Sauce nicht anbrennt. Das Fleisch sollte zart sein und die Sauce eine dicke Konsistenz haben.
- Nudeln kochen: Während das Ragù köchelt, die Spaghetti alla Chitarra in reichlich Salzwasser al dente garen. Vor dem Abgießen eine Tasse Nudelwasser aufheben.
- Emulgieren: Die abgetropften Nudeln direkt in den Topf mit dem Ragù geben. Unter Zugabe von etwas Nudelwasser die Nudeln mit der Sauce vermischt kurz schwenken, damit sie das Aroma aufnehmen.
- Servieren: Auf vorgewärmten Tellern anrichten. Generös mit Pecorino Romano bestreuen und nach Belieben mit frischer Petersilie garnieren.
Servizio suggerito: Dieses Gericht ist ideal für ein gemütliches Abendessen. Dazu passt ein einfacher, aber fruchtiger Rotwein aus der Region.