Orecchiette mit Nduja, gerösteten Pilzen und Auberginen-Cremesauce

Dieses Rezept verbindet die feurige Leidenschaft der Nduja aus dem Süden Italiens mit der sanften Cremigkeit des Mascarpone, typisch für die Küche der Emilia. Die Orecchiette, die kleinen „Öhrchen“ aus Apulien, sind ideal, um diese dicke, aromatische Sauce aufzufangen.

Zutaten

• 400g Orecchiette
• 1 mittlere Aubergine (ca. 500g), in ca. 2cm große Würfel geschnitten
• 300g Champignons oder Steinpilze, geviertelt
• 50g Nduja (spicy Schweinefleischpaste aus Kalabrien)
• 200g Mascarpone
• 100g Prosciutto crudo, in Streifen geschnitten
• 1 rote Chilischote, entkernt und fein gewürfelt
• 4 EL Olivenöl
• 2 Knoblauchzehen, gepresst
• 1 Prise Chiliflocken (optional, für extra Schärfe)
• Salz und frisch gemahlener Pfeffer
• Frische Petersilie, gehackt, zum Garnieren
• ca. 200ml Nudelwasser

Zubereitung

1. Auberginen rösten: Die Auberginenwürfel auf einem Backblech auslegen, mit 2 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer beträufeln. Im auf 200°C vorgeheizten Ofen für ca. 25-30 Minuten rösten, bis sie goldbraun und weich sind. Abkühlen lassen.
2. Nudeln kochen: In der Zwischenzeit einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Die Orecchiette nach Packungsanweisung al dente garen. Vor dem Abgießen mindestens 200ml Nudelwasser auffangen.
3. Pilze anbraten: In einer großen Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen. Die Pilze zugeben und bei mittlerer Hitze unter Rühren braten, bis sie ihr Wasser verloren haben und goldbraun sind (ca. 5-7 Minuten). Herausnehmen und beiseitestellen.
4. Sauce herstellen: In derselben Pfanne die Nduja bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Vorsichtig sein, dass das Fett nicht verbrennt. Die Chilischote und den Knoblauch kurz mitdünsten, bis sie duften.
5. Cremigkeit hinzufügen: Den Mascarpone in die Pfanne geben und mit einem Schuss Nudelwasser verrühren, bis sich eine cremige, homogene Sauce bildet. Die gerösteten Pilze und die gebackenen Auberginen wieder hinzufügen. Die Hitze reduzieren.
6. Vermengen: Die abgegossenen Orecchiette in die Pfanne geben und gut mit der Sauce vermengen. Bei Bedarf weiteres Nudelwasser zugeben, um die gewünschte Cremigkeit zu erreichen.
7. Anrichten: Den Teller anrichten. Die Orecchiette portionieren und mit den Streifen Prosciutto belegt servieren. Mit frischer Petersilie und Chiliflocken garnieren. Sofort servieren.

Tipp: Der Prosciutto wird nicht mitgekocht, sondern kalt auf das heiße Gericht gelegt, um sein Aroma und seine Textur zu bewahren.