Cavatelli Nduja Carbonara mit Artischocken und Staudensellerie

Eine kreative Fusion der kalten Küche des Nordens mit dem Feuer des Südens. Dieses Rezept verbindet die cremige Basis einer klassischen Carbonara mit der herzhaften Schärfe der Nduja und dem frischen, artesischen Touch von Artischocken und Staudensellerie. Der lombardische Einfluss zeigt sich in der Eleganz der Zubereitung, während das Mediterrane durch die Aromen von Basilikum und Olivenöl glänzt.

Zutaten

• 400g Cavatelli (Trockennudeln)
• 100g Nduja (italienische Würstchenpaste)
• 4 große Eigelbe (Kühlklasse M)
• 100g Pecorino Romano, fein gerieben
• 200g Artischockenherzen (aus dem Glas, abgespült und getrocknet)
• 2 Stangen Staudensellerie, in feine Julienne geschnitten
• 2 EL Olivenöl extra vergine
• 1 TL Honig (optional, zur Balance der Schärfe)
• 1 Bund frisches Basilikum, grob gehackt
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Nudelwasser aus dem Kochtopf

Zubereitung

1. Die Artischockenherzen in mundgerechte Stücke schneiden und den Sellerie in feine Streifen hobeln.
2. In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen. Die Nduja mit einem Löffel zerdrücken und unter Rühren schmelzen lassen, bis das Fett sich vom Fleisch löst. Vorsicht, die Nduja ist sehr scharf und heiß.
3. Den Sellerie und die Artischocken zur Nduja geben. Bei mittlerer Hitze ca. 5-7 Minuten anschwitzen, bis der Sellerie weich, aber noch bissfest ist. Mit einer Prise Honig abschmecken, um die Schärfe zu mildern.
4. In einer separaten Schüssel die Eigelbe mit dem geriebenen Pecorino und einer guten Prise schwarzen Pfeffer vermengen, bis eine dicke Paste entsteht (die ‚Carbo-Creme‘).
5. Die Cavatelli in viel Salzwasser al dente kochen. Vor dem Abgießen mindestens eine Tasse Nudelwasser auffangen.
6. Das Nudelwasser zur Nduja-Mischung in die Pfanne geben und kurz aufkochen, damit sich das Fett emulgiert. Die Hitze dann ganz abstellen und die Pfanne vom Herd nehmen.
7. Die abgetropften Cavatelli in die Pfanne geben und gut vermengen, sodass jede Nudel vom aromatischen Fett überzogen ist.
8. Nun die Eigelb-Käse-Paste hinzufügen. Unter ständigem Rühren die restliche Nudelwasser nach und nach einrühren, bis eine cremige, seidige Sauce entsteht, die die Nudeln umhüllt. Nicht erhitzen, sonst stockt das Ei!
9. Zum Schluss das frische Basilikum unterheben und sofort servieren. Optional mit einem zusätzlichen Schuss Olivenöl über dem Teller beträufeln.
10. Das Gericht sofort heiß genießen, da die Carbonara-Sauce schnell nachkühlt und eindickt.