Rigatoni alla Gricia – Der Klassiker ohne Eier

Die Pasta alla Gricia ist ein Juwel der italienischen Küche, das oft übersehen wird, obwohl sie die Grundlage für die weltbekannte Carbonara bildet. Ursprünglich von Schäfern in den Abruzzen zubereitet, besticht sie durch ihre puren Aromen. Es gibt nur das Fleisch, den Käse und den Pfeffer. Keine Eier, keine Sahne – nur Handwerk und Geduld.

Zutaten für 4 Personen

• 400g Rigatoni (Hartweizengrieß)
• 200g Guanciale, in Streifen geschnitten
• 100g Pecorino Romano DOP, gerieben
• Frischgemahlener schwarzer Pfeffer
• Nudelwasser

Zubereitung

1. Nudeln kochen: Kochen Sie die Rigatoni in reichlich Salzwasser al dente. Behalten Sie unbedingt ein Glas Nudelwasser zurück.
2. Guanciale auslassen: Legen Sie das Guanciale in eine trockene Pfanne und lassen Sie es bei mittlerer Hitze langsam das Fett abgeben. Es soll knusprig werden, aber nicht verbrennen. Das Fett bleibt in der Pfanne.
3. Käsecreme vorbereiten: Nehmen Sie die Pfanne kurz vom Herd. Geben Sie den Pecorino Romano und reichlich schwarzen Pfeffer hinzu. Rühren Sie um, damit sich der Käse leicht im Fett löst.
4. Emulgieren: Geben Sie die Nudeln in die Pfanne. Fügen Sie unter ständigem Rühren das Nudelwasser hinzu. Die Hitze der Nudeln und die Stärke des Wassers sorgen dafür, dass sich das Fett und der Käse zu einer cremigen, glänzenden Sauce verbinden.
5. Servieren: Sobald die Nudeln die Sauce aufgenommen haben und glänzend aussehen, sofort servieren.

Der Geheimtipp: Verwenden Sie unbedingt echtes Guanciale und keinen Speck. Der Unterschied im Aroma ist enorm und macht das Rezept erst zur echten Gricia.