Agnolotti del Plin mit Bratensaft und Salbeibutter
Die Agnolotti del Plin sind ein Juwel der piemontesischen Küche. Diese dünnen, gefüllten Teigtaschen werden traditionell mit einer Mischung aus gebratenem Fleisch gefüllt und in den köstlichen Bratensaft getaucht. Serviert werden sie mit einer eleganten Soße aus brauner Butter und Salbei, die den aromatischen Geschmack der Füllung perfekt zur Geltung bringt.
Zutaten
- 400 g Nudelteig (frisch oder aus dem Fachhandel)
- 300 g Rinderbraten (z.B. vom Hals oder Nacken)
- 200 g Schweinebauch
- 1 Zwiebel
- 1 Karotte
- 1 Stange Lauch
- 100 ml Rotwein (trocken)
- 500 ml Rinderfond
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
- 100 g Butter
- 6-8 frische Salbeiblätter
- Parmesan zum Servieren (optional)
Zubereitung
- Vorbereitung der Füllung: Den Rinderbraten und den Schweinebauch in kleine Würfel schneiden. Zwiebel, Karotte und Lauch fein hacken. Das Fleisch und das Gemüse in einem großen Topf bei mittlerer Hitze anbraten, bis das Fleisch Farbe angenommen hat.
- Schmoren: Den Rotwein angießen und einkochen lassen. Mit dem Rinderfond ablöschen und bei niedriger Hitze ca. 2-3 Stunden schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist. Den Fond dabei reduzieren, bis er eine dickliche Konsistenz hat.
- Füllung herstellen: Das Fleisch abkühlen lassen. Den Fond durch ein Sieb passieren und separat aufbewahren (das ist der Bratensaft). Das Fleisch im Küchenmixer fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
- Teig vorbereiten: Den Nudelteig ausrollen, bis er hauchdünn ist. Mit einer Ausstechform oder einem Glas Kreise ausstechen.
- Füllen und Plinieren: Auf jeden Teigkreis eine kleine Kugel der Fleischfüllung legen. Die Teigränder mit Wasser befeuchten, die Kreise zur Hälfte falten und die Ränder fest verschließen. Wichtig: Drücke kleine Falten (die ‚Plin‘) an der Seite des Agnolotto, um die Luft herauszupressen und die Form zu stabilisieren.
- Kochen: Die Agnolotti in reichlich Salzwasser kochen, bis sie an die Oberfläche steigen (ca. 2-3 Minuten).
- Soße zubereiten: In einer Pfanne die Butter schmelzen lassen. Die Salbeiblätter darin bräunen, bis sie knusprig sind. Die Agnolotti mit einem Schaumlöffel aus dem Nudelwasser heben und direkt in die Buttersoße geben.
- Anrichten: Die Agnolotti auf Tellern anrichten, mit einem Löffel des reduzierten Bratensaftes beträufeln und die krossen Salbeiblätter darauf verteilen. Sofort servieren.