Scharfe Fregola mit Kalbsragù, Salsiccia und grünen Wildkräutern

Dieses kreative Rezept vereint die rustikale, geröstete Note der sizilianischen Fregola mit der kräftigen Würze apulischer Salsiccia. Das Herzstück ist ein duftendes Kalbsragù, das durch die Schärfe der Wurst und die Frische von Spinat, Mangold und Rucola perfekt ausgeglichen wird. Cremige Ricotta-Päckchen sorgen für eine samtige Textur, die den scharfen Gaumenreiz lindert. Ein festliches, aber dennoch bodenständiges Gericht für Fleischliebhaber.

Zutaten

• 400g Fregola (geröstetes Sardinien-Semmelbrösel-Nudel)
• 300g frische Salsiccia (Italienische Kalbs- oder Schweinebrustwurst, scharf gewürzt)
• 200g Kalbsragù (selbstgemacht oder hochwertige Qualität)
• 200g frischer Spinat
• 150g frischer Mangold, hartes Stiel entfernt
• 50g Rucola
• 250g frische Ricotta
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 EL Chiliflocken (nach Geschmack)
• 50g Parmigiano Reggiano, gerieben
• Olivenöl der ersten Kaltpressung
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Frische Minze oder Petersilie zum Garnieren

Zubereitung

1. Die Salsiccia aus den Häuten drücken und in einer großen Pfanne mit etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren krümelig braten, bis sie goldbraun und knusprig ist. Das überschüssige Fett abgießen, aber etwas für den Geschmack behalten.
2. Den Knoblauch und die Chiliflocken zum Bratfett geben und kurz anrösten, bis es duftet. Den fertigen Kalbsragù hinzufügen und aufwärmen. Die Salsiccia-Crumbs zurück in die Pfanne geben und alles vermengen.
3. In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Fregola nach Packungsanleitung al dente kochen. Vor dem Abgießen genug Nudelwasser aufbewahren (ca. 200ml).
4. Während die Fregola kocht, den Spinat und den Mangold in einer separaten Pfanne ohne Fett kurz andünsten, bis sie welk sind. Mit einer Prise Salz abschmecken.
5. Die Ricotta in kleine, daumengroße Kügelchen formen. Optional: Die Ricotta-Kügelchen können kurz in der heißen Sauce mitgeschwemmt werden, damit sie leicht warm und cremig werden, ohne vollständig zu schmelzen.
6. Die abgetropfte Fregola in die Pfanne mit dem Ragù und der Salsiccia geben. Mit einem Schuss Nudelwasser ablöschen und bei mittlerer Hitze unter Rühren vermengen, bis die Nudeln die Sauce aufgenommen haben und leicht glasig aussehen.
7. Die Pfanne vom Herd nehmen. Den gedünsteten Spinat und Mangold sowie den frischen Rucola unterheben. Vorsichtig vermengen, damit die Blätter nicht zu sehr zerdrückt werden.
8. Die Ricotta-Kügelchen auf dem Teller oder in der Pfanne verteilen. Mit Parmigiano bestreuen und nach Belieben mit frischer Minze oder Petersilie garnieren.
9. Sofort servieren, solange die Fregola knusprig und das Fleisch warm ist.

Kochtipp: Die Fregola hat die Eigenschaft, beim Kochen eine leicht klebrige Schicht zu bilden, die sich beim Verühren mit der Sauce auflockert. Achten Sie darauf, genug Nudelwasser zu verwenden, damit die Sauce cremig bleibt und nicht zu trocken wird.