Bucatini Putanesca im lombardischen Stil

Dieses Rezept verbindet die maritime Tradition der Putanesca mit der Liebe zu dunklem Blattgemüse, wie sie in rustikalen italienischen Haushalten oft zu finden ist. Die Bucatini, mit ihrem charakteristischen Loch in der Mitte, saugen die aromareiche Sauce besonders gut auf.

Zutaten

• 300g Bucatini
• 200g Cime di Rapa (ohne dicke Strünke)
• 150g Mangold (Blätter und Stiele separat)
• 1 handvoll frischer Rucola
• 1 Dose Sardinen im eigenen Öl (ca. 140g drained)
• 400g passierte Tomaten
• 4-6 Kapern (entwässert)
• 3-4 Esslöffel Olivenöl (gute Qualität)
• 3 Knoblauchzehen
• 1 rote Chilischote (entkernt und fein gehackt)
• Salz und frisch gemahlener Pfeffer
• Ein paar Zweige Rosmarin
• Abrieb einer halben Zitrone (optional, zur Frische)

Zubereitung

1. Die Cime di Rapa waschen, die äußeren Blätter entfernen und die Blätter von den Strünken trennen. Die Strünke in feine Streifen schneiden. Den Mangold waschen; Stiele in kleine Ringe, Blätter grob hacken.
2. In einem großen, schweren Topf oder einer tiefen Pfanne das Olivenöl erhitzen. Knoblauch, Chiliflocken und die Rosmarinzweige kurz andünsten, ohne dass sie verbrennen.
3. Die Cime di Rapa-Strünke und die Mangoldstiele dazugeben und bei mittlerer Hitze 5-7 Minuten schwenken, bis sie weich werden.
4. Die passierten Tomaten, die Kapern und die Sardinen (mit ihrem Öl) hinzufügen. Die Soße bei niedriger Hitze 10-15 Minuten köcheln lassen, bis sie sich leicht eingedickt hat. Den Rosmarin entfernen.
5. In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Bucatini al dente kochen. Vor dem Abgießen etwa einen halben Becher Nudelwasser aufheben.
6. Die Cime di Rapa-Blätter und die Mangoldblätter in die Soße geben und 2 Minuten mitgaren, bis sie gerade welk sind, aber noch Farbe behalten.
7. Die abgegossenen Bucatini direkt in die Pfanne mit der Soße geben. Unter Rühren und Zugabe von etwas Nudelwasser die Nudeln ca. 1 Minute mit der Sauce vermengen, damit sie die Aromen aufnehmen.
8. Vom Herd nehmen. Den frischen Rucola unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf einen Spritzer Zitronensaft oder Abrieb hinzugeben, um die Säure auszubalancieren.
9. Unmittelbar servieren, optional mit einem weiteren Schuss Olivenöl.

Tipp: Die Cime di Rapa kann durch Grünkohl ersetzt werden, wenn sie nicht verfügbar ist, jedoch verleiht die Rapunzel einen einzigartigen, leicht bitteren Geschmack, der perfekt zu den Sardinen passt.