Tonnarelli Cacio e Pepe – Der römische Klassiker

Cacio e Pepe, zu Deutsch „Käse und Pfeffer“, ist ein Meisterwerk der Einfachheit. Ursprünglich aus der Hirtenküste der Abruzzen stammend, hat sich dieses Gericht zu einem Inbegriff der römischen Pasta-Kultur entwickelt. Die Tonnarelli, eine dicke, runde Nudel aus Hartweizengrieß, sind der perfekte Träger für diese intensive Sauce.

Das Geheimnis einer perfekten Cacio e Pepe liegt darin, die Emulsion stabil zu halten. Der Pecorino Romano enthält wenig Fett und neigt dazu, schnell zu verklumpen, wenn er zu heiß wird. Daher ist Geduld und die richtige Temperatur entscheidend.

Zutaten

• 400 g Tonnarelli (frisch oder getrocknet)
• 100 g Pecorino Romano DOP, fein gerieben
• 2 TL grob gemahlener schwarzer Pfeffer
• ca. 200 ml salziges Nudelwasser
• Salz für das Nudelwasser

Zubereitung

1. Bringen Sie einen großen Topf mit reichlich Wasser zum Kochen und salzen Sie es kräftig.
2. Geben Sie die Tonnarelli ins kochende Wasser und kochen Sie sie nach Packungsangabe al dente. Heben Sie vor dem Abgießen mindestens 200 ml des Nudelwassers ab und bewahren Sie es warm.
3. Während die Nudeln kochen, geben Sie den gemahlenen Pfeffer in eine große, breite Pfanne oder direkt in die Schüssel, in der Sie später vermengen. Erhitzen Sie die Pfanne kurz, um den Pfeffer leicht zu rösten, was das Aroma entfaltet. Vorsicht: Er darf nicht verbrennen.
4. Geben Sie einen Teil des heißen Nudelwassers zum Pfeffer und rühren Sie gut, bis sich eine dunkle, bräunliche Flüssigkeit bildet.
5. Reduzieren Sie die Hitze unter der Pfanne auf Minimum oder nehmen Sie sie vom Herd. Fügen Sie den geriebenen Pecorino Romano löffelweise hinzu und rühren Sie ständig mit einem Holzlöffel oder einer Gabel, bis eine cremige, glatte Paste entsteht. Falls es zu fest wird, fügen Sie immer wieder etwas Nudelwasser hinzu.
6. Geben Sie die abgetropften Nudeln direkt in die Pfanne mit der Käsesoße. Fügen Sie nach Bedarf noch etwas Nudelwasser hinzu, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.
7. Rühren und schwenken Sie die Nudeln kräftig, bis sie vollständig von der cremigen Sauce überzogen sind. Die Stärke der Nudeln hilft dabei, die Emulsion zu stabilisieren.
8. Servieren Sie das Gericht sofort auf vorgewärmten Tellern, optional mit einer weiteren Prise Pecorino und Pfeffer.

Tipps für den perfekten Gelingen

Verwenden Sie unbedingt hochwertigen Pecorino Romano DOP. Günstige Alternativen schmecken oft zu salzig und bilden keine gute Emulsion. Der Pfeffer sollte kurz vor dem Servieren frisch gemahlen werden, um sein volles Aroma zu entfalten. Arbeiten Sie zügig, aber nicht hastig, und vergessen Sie nie: Hitze ist der Feind der Käsecreme.