Tonnarelli Cacio e Pepe – Das römische Original
Eines der berühmtesten Gerichte aus Rom ist Cacio e Pepe. Es bedeutet übersetzt einfach nur „Käse und Pfeffer“. Doch hinter dieser schlichten Zutatenauswahl verbirgt sich eine technische Kunst: die perfekte Emulsion. Für dieses Rezept verwenden wir Tonnarelli, eine dicke, runde Strichnudel, die in der Region Latium traditionell zu dieser Sauce serviert wird.
Die Zutaten
- Tonnarelli: Diese Nudeln haben eine raue Oberfläche, die die Käsesauce hervorragend hält.
- Pecorino Romano: Ein scharfer Schafskäse aus der Region Latium. Er darf nicht durch anderen Käse ersetzt werden, da er das Fundament des Geschmacks ist.
- Schwarzer Pfeffer: Grob gemahlen und angeröstet, gibt er die nötige Schärfe.
- Nudelwasser: Die Flüssigkeit, die die Stärke der Nudeln enthält, ist der Klebstoff für die Sauce.
Zubereitung
- Pfeffer anrösten: Erhitze eine große Pfanne ohne Fett. Gib den grob gemahlenen Pfeffer hinzu und röste ihn kurz an, bis das Aroma freigesetzt wird. Dies ist entscheidend für den Geschmack.
- Nudeln kochen: Koche die Tonnarelli in viel Salzwasser. Das Wasser sollte salzig schmecken wie das Meer. Hebe vor dem Abtropfen unbedingt zwei Tassen Nudelwasser ab.
- Emulsion bilden: Gib die heißen Nudeln in die Pfanne mit dem Pfeffer. Füge etwas Nudelwasser hinzu. WICHTIG: Nimm die Pfanne nun vom Herd! Der Käse muss bei nicht zu hoher Hitze eingerührt werden, sonst flockt er aus.
- Käse einrühren: Gib den geriebenen Pecorino in kleinen Portionen hinzu und rühre ständig. Ergänze dabei immer wieder mit Nudelwasser, solange die Konsistenz zu fest ist. Durch das Rühren entsteht eine cremige, glänzende Sauce.
- Servieren: Das Gericht sollte sofort verzehrt werden. Auf den Tellern noch einmal mit frischem Pecorino bestreuen.
Tipp: Verwende niemals Butter oder Sahne. Die Cremigkeit entsteht ausschließlich durch die Chemie von Käse, Stärke und Wasser.