Tagliatelle al Ragù alla Bolognese

Das klassische Ragù alla Bolognese ist mehr als nur ein Fleischsoße; es ist ein Geschmacksfundament, das durch Geduld entsteht. Im Gegensatz zur schnellen Variante aus dem Supermarkt besteht der Charme dieses Rezepts in der langen Garzeit, die die Aromen von Fleisch, Gemüse und Tomaten harmonisch verschmelzen lässt.

Die Kombination aus Rind- und Schweinefleisch sorgt für eine ausgewogene Textur und ein rundes Geschmacksprofil. Die Zugabe von Milch ist ein traditioneller Trick der Emilianer Küche, der dem Ragù eine samtige Note verleiht und die Säure der Tomaten ausgleicht.

Zutaten

• 500 g Rinderhackfleisch
• 250 g Schweinehackfleisch
• 1 große Zwiebel, feingewürfelt
• 1 Stange Sellerie, feingewürfelt
• 1 große Karotte, feingewürfelt
• 2 EL Olivenöl
• 100 ml trockener Rotwein
• 100 ml Vollmilch
• 2 EL Tomatenmark
• 400 g passierte Tomaten
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 500 g frische Tagliatelle
• Parmigiano Reggiano zum Servieren

Zubereitung

1. Das Soffritto zubereiten: Zwiebel, Sellerie und Karotte sehr fein würfeln. In einem schweren Topf das Olivenöl erhitzen und das Gemüse bei mittlerer Hitze etwa 5–10 Minuten glasig dünsten, ohne dass es braun wird.
2. Fleisch anbraten: Das Rinder- und Schweinehackfleisch hinzufügen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren krümelig braten, bis das Fleisch seine Farbe verloren hat.
3. Löschen und binden: Mit dem Rotwein ablöschen und warten, bis der Alkohol verdampft ist. Anschließend die Milch zugeben und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig eingedampft ist.
4. Tomaten hinzufügen: Das Tomatenmark kurz mitrühren, dann die passierten Tomaten zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Köcheln: Die Hitze reduzieren und den Deckel leicht schräg auflegen. Das Ragù nun mindestens 2 Stunden, besser jedoch 3–4 Stunden, bei sehr niedriger Hitze köcheln lassen. Ab und zu umrühren und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.
6. Nudeln kochen: In der Zwischenzeit die Tagliatelle in reichlich Salzwasser nach Packungsangabe al dente kochen.
7. Veredeln und Servieren: Die Nudeln direkt aus dem Kochwasser in den Topf mit dem Ragù geben und unter leichtem Rühren vermengen. Optional ein Schuss Nudelwasser hinzufügen. Sofort auf Tellern anrichten und mit geriebenem Parmigiano Reggiano servieren.

Tipp: Das Ragù schmeckt am nächsten Tag oft noch besser, da sich die Aromen weiter entwickelt haben.