Das Original: Tagliatelle al Ragù alla Bolognese

Wenn man an italienische Küche denkt, ist das Ragù Bolognese oft das erste, was in den Sinn kommt. Doch das authentische Rezept unterscheidet sich oft von der internationalen Variante. Es ist weniger eine Tomatensauce mit Fleisch, sondern eine Fleischsauce mit Tomaten. Der Schlüssel liegt in der Geduld und der richtigen Basis.

Zutaten

• 400g Rinderhackfleisch (mager)
• 100g Schweinespeck oder Schweinehackfleisch
• 1 große Zwiebel, feingewürfelt
• 1 Stange Sellerie, feingewürfelt
• 1 große Karotte, feingewürfelt
• 2 EL Tomatenmark
• 100ml trockener Rotwein
• 50ml Vollmilch
• 400g passierte Tomaten
• Salz und Pfeffer
• 500g frische Tagliatelle
• Butter und Parmigiano Reggiano

Zubereitung

1. Das Soffritto vorbereiten: Schneiden Sie Zwiebeln, Sellerie und Karotten so fein wie möglich. Diese Basis gibt dem Ragù seine Süße und Tiefe.
2. Dünsten und Braten: Dünsten Sie das Gemüse in Öl. Geben Sie dann das Fleisch hinzu und braten Sie es unter Zerbröseln scharf an, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
3. Ablöschen und Kochen: Rösten Sie das Tomatenmark kurz an, lösen Sie mit Rotwein ab und lassen Sie diesen verkochen. Fügen Sie nun die Milch hinzu – ein Geheimtipp der Emilia, der dem Fleisch Zartheit verleiht. Kochen Sie die Milch ein.
4. Langes Schmoren: Geben Sie die Tomaten hinzu und lassen Sie das Ragù mehrere Stunden auf kleinster Flamme schmoren. Rühren Sie gelegentlich um.
5. Nudeln garen und vermengen: Kochen Sie die Tagliatelle al dente. Geben Sie sie direkt in die Sauce. Ein Spritzer Nudelwasser und ein Stück Butter helfen, die Sauce zu binden (Mantecatura).
6. Servieren: Sofort servieren, bestreut mit kräftigem Parmigiano Reggiano.

Genießen Sie dieses Stück italienischer Tradition. Es lohnt sich, Zeit für das langsame Schmoren einzuplanen!