Scharfe Piemonteser Bigoli mit Wildpilzen, Artischocken und Pistazien

Dieses Rezept vereint die rustikale Kraft der piemontesischen Küche mit einer kreativen, vegetarischen Interpretation. Die Bigoli, dicke handgerollte Nudeln aus dem Veneto, finden hier eine neue Heimat in einer scharfen Pilz- und Artischocken-Sauce. Die Kombination aus erdigen Pilzen, säuerlichen Artischocken und der Frische von Rucola wird durch die Knusprigkeit von Pistazien und die Würze von Parmesan abgerundet. Ein Schuss Chili gibt dem Ganzen die gewünschte Schärfe.

Zutaten

• 400g Bigoli (handgerollte Weizennudeln)
• 300g gemischte Waldpilze (z.B. Steinpilze, Pfifferlinge, Champignons), gereinigt und geschnitten
• 2 große Artischockenherzen (frisch oder aus der Dose, entkernt und in Spalten geschnitten)
• 1 rote Paprika, entkernt und in feine Streifen geschnitten
• 1 EL Chiliflocken (oder mehr nach Geschmack)
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 50g ungesalzene Pistazien, grob gehackt
• 100g Parmesan, fein gerieben
• 50g frischer Rucola
• 2 EL Olivenöl extra vergine
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• Optional: Ein Spritzer Balsamico-Essig aus Aceto Balsamico Tradizionale

Zubereitung

1. Großes Kochwasser aufsetzen und großzügig salzen. Die Bigoli nach Packungsanleitung al dente kochen. Vor dem Abgießen 1 Tasse Nudelwasser auffangen.
2. In einer großen Pfanne oder einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen. Die Chiliflocken kurz mitdünsten, bis sie duften, aber nicht verbrennen.
3. Die geschnittenen Pilze hinzufügen und bei mittlerer Hitze schmoren, bis sie ihr Wasser abgegeben haben und goldbraun sind (ca. 5-7 Minuten). Salzen und pfeffern.
4. Die Artischockenherzen und die Paprikastreifen zur Pfanne geben. Nochmals 3-4 Minuten mitbraten, bis die Artischocken weich sind, aber noch Biss haben.
5. Den gehackten Knoblauch kurz mitrösten, bis er duftet (Vorsicht, dass er nicht verbrennt).
6. Die abgegossenen Bigoli direkt in die Pfanne geben. Eine kleine Gießkanne des Nudelwassers hinzufügen und die Nudeln bei mittlerer Hitze unter Rühren ‚mantelieren‘, bis sich eine cremige Sauce bildet. Falls zu trocken, weiteres Nudelwasser hinzufügen.
7. Vom Herd nehmen. Den größten Teil des Parmesans und die gehackten Pistazien unterheben. Vorsichtig den frischen Rucola einrühren, sodass er durch die Resthitze leicht welkt, aber nicht komplett zerfällt.
8. Auf Tellern anrichten. Mit dem restlichen Parmesan bestreuen und nach Belieben mit einem Spritzer Balsamico-Essig verfeinern.
9. Sofort servieren, damit die Bigoli ihre Struktur behalten.

Koch-Tipp: Die Qualität der Pilze ist entscheidend. Wenn möglich, verwenden Sie eine Mischung aus frischen und getrockneten Pilzen (z.B. Shiitake oder Porcini), um die Geschmackstiefe zu erhöhen. Getrocknete Pilze sollten vorher in warmem Wasser eingeweicht werden; das Einweichwasser kann gesiebt als Ersatz für das Nudelwasser verwendet werden.