Garganelli al Ragù – Klassisch emilianisch

Das Garganelli al Ragù ist mehr als nur ein Pastagericht; es ist ein Ausdruck der Geduld und der Tradition der italienischen Küche. Der Schlüssel zum Erfolg liegt im Ragù, das langsam und geduldig zubereitet werden muss, um sein volles Aroma entfalten zu können.

Die Zutaten

• Garganelli: Diese Pastaform ist ideal für dicke Saucen. Die Rillen auf der Oberfläche fangen den Ragù perfekt ein.
• Das Fleisch: Die Kombination aus Rind- und Schweinefleisch sorgt für eine ausgewogene Geschmacksnote – das Rind gibt die Struktur, das Schweinefleisch die Zartheit und den Geschmack.
• Das Soffritto: Zwiebeln, Karotten und Sellerie bilden das aromatische Fundament jeder klassischen italienischen Soße.
• Milch: Oft überraschend, aber essentiell für das authentische Ragù alla Bolognese. Sie mildert die Säure und macht das Fleisch zarter.

Zubereitung im Detail

Beginnen Sie mit der Vorbereitung des Soffrittos. Schneiden Sie Zwiebeln, Karotten und Sellerie so fein wie möglich. Lassen Sie diese Mischung in Olivenöl langsam weich werden, ohne sie zu karamellisieren. Wenn das Gemüse bereit ist, geben Sie das Hackfleisch hinzu. Braten Sie es bei mittlerer bis hoher Hitze an, damit es schmeckt, nicht kocht.

Nach dem Anbraten des Fleisches folgt die Deglacierung mit Rotwein. Warten Sie, bis der Alkohol verflüchtigt ist. Nun kommen die Tomaten und die Milch hinzu. Hier beginnt der wichtigste Schritt: das Schmoren. Reduzieren Sie die Hitze auf das Minimum. Die Soße sollte nur noch minimal blubbern. Lassen Sie das Ragù mindestens zwei Stunden köcheln. Je länger, desto besser schmeckt es.

Kochen Sie die Garganelli al dente. Das bedeutet, sie sollten noch einen leichten Biss haben. Geben Sie die Nudeln direkt in den Ragù-Topf. Fügen Sie etwas Nudelwasser hinzu, das Stärke enthält und hilft, die Sauce cremiger zu binden und an die Nudeln zu haften. Servieren Sie das Gericht sofort, bestäubt mit hochwertigem Parmigiano Reggiano.