Mafaldine mit gerösteten Sommergemüse und scharfem Pecorino
Dieses Rezept ist eine Hommage an die rustikale Küche Apuliens. Hier geht es nicht um komplizierte Techniken, sondern um die Qualität der Zutaten. Der scharfe Pecorino Romano ist das Herzstück der Sauce, während Aubergine und Zucchini die Textur bestimmen. Die Minze ist kein Zufall – im Süden Italiens wird sie häufig zu Gemüsegerichten gegeben, um die Schärfe des Käses und das Öl zu balancieren.
Zutaten
- 400g Mafaldine (italienische Bandnudeln)
- 1 große Aubergine (ca. 500g), in 1,5 cm große Würfel geschnitten
- 2 mittelgroße Zucchini (ca. 400g), in Halbmonde oder Würfel geschnitten
- 80g Pecorino Romano, fein gerieben
- 3-4 frische Minzblätter, sehr fein gehackt
- 40ml Olivenöl extra vergine
- Salt nach Geschmack
- Nudelwasser (aus dem Kochwasser der Pasta)
Zubereitung
- Auberginen vorbereiten: Die Auberginenwürfel auf ein Küchentuch legen und mit etwas Salz bestreuen. 20 Minuten ziehen lassen, um die Bitterstoffe zu entfernen. Anschließend gut abtrocknen, damit sie beim Braten nicht das Öl aufsaugen.
- Gemüse braten: In einer großen, schweren Pfanne das Olivenöl erhitzen. Die Auberginen bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten, bis sie weich sind. Herausnehmen. In derselben Pfanne die Zucchini kurz anbraten, bis sie leicht Farbe angenommen haben. Beide Gemüsearten wieder zusammen in die Pfanne geben.
- Nudeln kochen: Die Mafaldine in reichlich salzigem Wasser al dente kochen. Vor dem Abgießen unbedingt eine Tasse des heißen Nudelwassers auffangen – das ist wichtig für die Emulsion.
- Emulsion bilden: Die abgetropften Nudeln direkt in die Pfanne zu den Gemüsen geben. Bei mittlerer Hitze kurz unter Rühren erwärmen. Das Feuer nun ausschalten.
- Binden: Den geriebenen Pecorino und die gehackte Minze über die Nudeln geben. Löffelweise das Nudelwasser hinzufügen und kräftig rühren. Durch die Stärke im Nudelwasser und das Fett des Käses entsteht eine cremige, glänzende Sauce, die die Nudeln perfekt umhüllt.
- Servieren: Sofort auf Tellern anrichten. Ein finaler Spritzer Olivenöl und eine Prise frisch gemahlener Pfeffer runden das Gericht ab.
Tipp: Der Pecorino Romano ist von Natur aus sehr salzig und intensiv. Probieren Sie die Sauce vor dem endgültigen Abschmecken, um zu vermeiden, dass das Gericht zu salzig wird.