Spaghetti alla Chitarra con Ragù d’Agnello

Dieses Rezept bringt den Geschmack der Abruzzen direkt in Ihre Küche. Die Spaghetti alla Chitarra, ein Nudelspezialität, die traditionell mit einem speziellen Werkzeug aus Teig geschnitten wird, harmonieren perfekt mit dem kräftigen Lammragù.

Zutaten

• 400 g Spaghetti alla Chitarra (frisch oder getrocknet)
• 500 g Lammrücken oder Lammkeule, in kleine Würfel geschnitten
• 1 Dose (400 g) gehackte Tomaten oder passierte Tomaten
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 2 Zweige frischer Rosmarin
• 100 ml trockener Rotwein (z. B. Montepulciano d’Abruzzo)
• 3 EL Olivenöl (gute Qualität)
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 100 g Pecorino Romano, gerieben, plus mehr zum Servieren
• Frische Petersilie zum Garnieren (optional)

Zubereitung

1. Das Lammfleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In einer großen Pfanne oder einem Bräter das Olivenöl erhitzen und die Lammwürfel scharf anbraten, bis sie eine goldbraune Kruste haben. Das Fleisch herausnehmen und beiseite stellen.
2. Im gleichen Fett den gehackten Knoblauch und die Rosmarinnadeln (von den Zweigen entfernt) kurz anschwitzen, ohne dass sie verbrennen.
3. Die Tomaten hinzugeben und das Fleisch wieder in die Pfanne geben. Den Rotwein einrühren und bei mittlerer Hitze etwa 15–20 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eingedickt ist und die Äther des Weins verdampft sind.
4. Die Hitze reduzieren und das Ragù weitere 20–30 Minuten sanft köcheln lassen, damit sich die Aromen entfalten. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen, falls es zu trocken wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. In der Zwischenzeit reichlich Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Spaghetti alla Chitarra nach Packungsangabe al dente kochen. Vor dem Abgießen eine Tasse des Nudelwassers aufbewahren.
6. Die abgegossenen Nudeln direkt in die Pfanne mit dem Ragù geben. Unter Zugabe von etwas Nudelwasser und dem geriebenen Pecorino Romano die Nudeln gut mit der Sauce vermengen (mantecare), bis sie cremig und glänzend sind.
7. Heiß auf Tellern anrichten und mit weiteren Flocken Pecorino Romano sowie optional frischer Petersilie garnieren.

Kochhinweis: Der Pecorino Romano ist ein wichtiger Bestandteil dieses Gerichts. Sein salziger, scharfer Geschmack passt ideal zum milderen Lammfleisch. Verwenden Sie keine milden Käsesorten als Ersatz, um den authentischen Geschmack zu bewahren.