Rigatoni all’Amatriciana

Die Amatriciana ist der Inbegriff der römischen Einfachheit und des intensiven Geschmacks. Das Geheimnis liegt nicht in vielen Zutaten, sondern in der Qualität derselben. Echtes Guanciale bringt das nötige Fett und Aroma, während der Pecorino Romano für die charakteristische Schärfe sorgt.

Zutaten

• 400 g Rigatoni
• 200 g Guanciale (italienische Schweisenwange)
• 1 Dose (400 g) gepülperte Tomaten (San Marzano)
• 100 g Pecorino Romano, fein gerieben
• 1-2 Chilischoten (frisch oder getrocknet, nach Geschmack)
• Salz zum Kochen
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Das Wasser für die Nudeln in einem großen Topf zum Kochen bringen und großzügig salzen.
2. Das Guanciale in etwa 1 cm dicke Streifen schneiden. In einer großen, flachen Pfanne ohne zusätzliche Fette bei mittlerer Hitze auslassen, bis das Fett geschmolzen ist und die Fleischstreifen goldbraun und knusprig sind.
3. Die Chilischoten fein hacken und zum Guanciale geben. Kurz mitbraten, damit sich das Aroma entfaltet, aber aufpassen, dass sie nicht verbrennen.
4. Die gepülperten Tomaten in die Pfanne geben. Die Hitze reduzieren und die Sauce bei mittlerer Temperatur etwa 10–15 Minuten köcheln lassen, bis sie etwas eindickt und die Säure abgemildert ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Während die Sauce köchelt, die Rigatoni im Salzwasser al dente kochen. Vor dem Abgießen eine Tasse Nudelwasser aufheben.
6. Die abgegossenen Nudeln direkt in die Pfanne zur Sauce geben. Unter Zugabe von etwas Nudelwasser bei mittlerer Hitze gut vermengen (emulgieren), damit sich das Fett der Sauce mit der Stärke des Wassers verbindet und eine cremige Konsistenz entsteht.
7. Die Pfanne vom Herd nehmen. Den Pecorino Romano unterrühren und nochmals kräftig durchmischen.
8. Sofort auf Tellern anrichten und mit etwas zusätzlichem Pecorino Romano bestreuen.

Tipp: Verzichten Sie auf Butter oder Öl beim Braten des Guanciales. Das im Fleisch enthaltene Fett reicht völlig aus und sorgt für den authentischen Geschmack.