Sardische Winterpenne mit Pancetta, Ragù und Mascarpone

Dieses Rezept ist eine kreative Hommage an die sardische Küche, angepasst an die kalte Jahreszeit. Es verbindet die raue Würze von Schweinefleisch und Pancetta mit der milden Cremigkeit von Mascarpone. Die Auberginen werden vorab gebraten, um eine nasse Sauce zu vermeiden und für eine schöne Bissfestigkeit zu sorgen.

Zutaten

• 400 g Penne Rigate
• 150 g Pancetta, gewürfelt
• 250 g Schweineragù (aus Rippchen oder Nacken)
• 1 große Aubergine, in 2 cm große Würfel geschnitten
• 200 g Kirschtomaten, halbiert
• 200 g Mascarpone
• 1 Bund frisches Basilikum
• 3 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer
• 1 TL Chiliflocken (optional)
• Nudelwasser zum Binden

Zubereitung

1. Auberginenwürfel mit etwas Salz bestreuen und 15 Minuten ruhen lassen, damit sie Wasser abgeben. Anschließend mit Küchenpapier trocken tupfen.
2. In einer großen Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und die Auberginenwürfel bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.
3. Im gleichen Fett die gewürfelte Pancetta knusprig auslassen. Das Fett nicht entfernen, es bildet die Aromabasis.
4. Das Schweineragù zu den Pancetta-Stücken geben und bei hoher Hitze kurz anbraten, damit es Farbe bekommt. Mit Chiliflocken würzen, falls gewünscht.
5. Die Kirschtomaten hinzufügen und 3–4 Minuten mitgaren, bis sie leicht einfallen und ihre Säfte abgeben.
6. Die Penne in reichlich Salzwasser nach Packungsanweisung al dente kochen. Vor dem Abgießen ausreichend Nudelwasser aufheben.
7. Den Mascarpone in einem kleinen Topf leicht erwärmen (nicht kochen!) und mit etwas Nudelwasser verrühren, bis eine cremige Konsistenz entsteht.
8. Die Nudeln direkt in die Pfanne mit der Fleisch- und Gemüse-Sauce geben. Unter Rühren kurz mitgaren.
9. Die cremige Mascarpone-Mischung zur Pasta geben und vorsichtig vermengen. Mit einem Schuss Nudelwasser die gewünschte Bindung erreichen.
10. Die gebratenen Auberginen unterheben. Mit frischen Basilikumblättern bestreuen und sofort servieren.

Tipp: Das Schweineragù kann auch vorgegart und eingefroren werden, um die Zubereitungszeit zu verkürzen. Achten Sie darauf, den Mascarpone nicht zu stark zu erhitzen, sonst kann er ausflocken.