Casarecce Arrabbiata mit Cime di Rapa, Steinpilzen und Weißen Bohnen

Dieses Rezept verbindet die rustikale Herzhaftigkeit der piemontesischen Küche mit der lebendigen Schärfe einer Arrabbiata. Die Casarecce, eine kleine, geschwungene Nudelsorte aus Sizilien, ist ideal, um die dicke Sauce mit den Bohnen und Pilzen zu fangen.

Warum diese Kombination?

Steinpilze verleihen dem Gericht eine tiefe Umami-Note, die typisch für die Küche des Piemont ist. Die Cime di Rapa bringen eine angenehme Bitterkeit und Struktur, die den säuerlichen Tomaten und der Schärfe der Chili entgegenwirkt. Weiße Bohnen machen das Gericht sättigender und cremiger, ohne Milchprodukte zu verwenden.

Zutaten

• 400g Casarecce
• 500g frische Steinpilze (oder 80g getrocknete)
• 400g Cime di Rapa (Brokkoli-Rüben), gehackt
• 2 Dosen (je 400g) Weiße Bohnen, gespült und abgetropft
• 400g Passierte Tomaten
• 2 EL Olivenöl (hochwertig, kaltgepresst)
• 4 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1-2 Chilischoten (frisch oder getrocknet), je nach Schärfenwunsch
• 20g frischer Rosmarin, fein gehackt
• 50g frischer Rucola
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• Nudelwasser zum Binden

Zubereitung

1. Pilze vorbereiten: Falls Sie getrocknete Steinpilze verwenden, weichen Sie diese in warmem Wasser ein. Nach dem Einweichen abtropfen lassen und das Einweichwasser durch ein feines Tuch oder Kaffeefilter gießen. Das klare Wasser wird später als Aromabooster genutzt. Frische Pilze nur vorsichtig abpinseln und in Scheiben schneiden.
2. Grundlage der Sauce: Erhitzen Sie das Olivenöl in einer großen Pfanne oder einem flachen Topf. Geben Sie den gehackten Knoblauch und die Chilischoten hinzu. Dünsten Sie diese bei mittlerer Hitze kurz an, bis sie duften, achten Sie darauf, dass der Knoblauch nicht braun wird.
3. Pilze und Gemüse braten: Fügen Sie die Steinpilze hinzu. Braten Sie sie ca. 5-7 Minuten, bis sie goldbraun sind und ihr eigenes Wasser abgegeben haben. Geben Sie nun die gehackten Cime di Rapa dazu und dünsten Sie sie weitere 5 Minuten mit, bis sie weich sind. Falls die Pfanne zu trocken ist, geben Sie einen Schluck des pilzigen Einweichwassers oder etwas Nudelwasser hinzu.
4. Sauce köcheln lassen: Geben Sie die passierten Tomaten, den Rosmarin und ca. die Hälfte der Weißen Bohnen in die Pfanne. Würzen Sie kräftig mit Salz und Pfeffer. Lassen Sie die Sauce auf niedriger Hitze ca. 10 Minuten köcheln, damit sich die Aromen verbinden und die Sauce leicht eindickt.
5. Nudeln kochen: Kochen Sie die Casarecce in einem großen Topf mit reichlich Salzwasser nach Packungsanweisung al dente. Bevor Sie die Nudeln abgießen, schöpfen Sie mindestens eine Tasse des Kochwassers (Nudelwasser) ab und stellen es bereit.
6. Vermengen: Geben Sie die gekochten Nudeln direkt in die Pfanne zur Sauce. Fügen Sie nach und nach das aufbewahrte Nudelwasser hinzu und rühren Sie ständig um. Lassen Sie die Nudeln und Sauce 1-2 Minuten zusammen köcheln, damit die Nudeln die Sauce binden und aufnehmen.
7. Frische Note: Nehmen Sie die Pfanne vom Herd. Geben Sie den frischen Rucola hinzu und heben Sie ihn leicht unter. Die Restwärme ist ausreichend, um den Rucola leicht zu welken, ohne dass er seine grüne Farbe und sein frisches Aroma verliert.
8. Servieren: Servieren Sie die Pasta sofort. Streuen Sie die restlichen Weißen Bohnen darüber für extra Textur und geben Sie abschließend einen Schuss Olivenöl und ggf. weitere Chiliflocken für die gewünschte Schärfe.

Tipp: Dieses Gericht schmeckt auch am nächsten Tag, wenn die Aromen noch weiter zusammen gewirkt haben. Stellen Sie sicher, dass Sie genug Nudelwasser verwenden, damit die Sauce nicht zu fest wird.