Toskanische Conchiglie mit Pilz-Ragout, gerösteter Aubergine und Salbei

Dieses Rezept verbindet die erdige Note der toskanischen Pilzküche mit dem süßen Röstaroma der Aubergine. Es ist festlich, vegetarisch und voller Geschmack.

Zutaten

• 400g Conchiglie (Muschelnudeln)
• 500g gemischte Waldpilze (Champignons, Steinpilze, Pfifferlinge), gereinigt und geschnitten
• 1 große Aubergine, in ca. 1,5 cm große Würfel geschnitten
• 2 Bund frischer Salbei, Blätter grob gehackt
• 400g Mangold, Stiele fein geschnitten, Blätter grob gehackt
• 200g junger Spinat
• 1 Bund Rucola, grob gezupft
• 4 EL Olivenöl (hochwertig, extra virgin)
• 3 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
• 1 kleine rote Zwiebel, fein gewürfelt
• 100ml trockener Weißwein
• 50g frische Sahne oder pflanzliche Alternative
• 50g Parmesan, frisch gerieben
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Auberginenwürfel auf einem Backblech verteilen, mit 2 EL Olivenöl beträufeln, salzen und pfeffern. Im auf 200°C vorgeheizten Ofen für ca. 20-25 Minuten rösten, bis sie goldbraun und weich sind.
2. In einem großen Bratentopf oder einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen. Die Pilze bei hoher Hitze scharf anbraten, bis das Pilzsaft verdampft ist und sie bräunen. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann herausnehmen und beiseitestellen.
3. Im selben Topf die Zwiebeln und die Mangoldstiele im restlichen Olivenöl glasig dünsten. Den Knoblauch kurz mitdünsten, bis er duftet.
4. Mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Die Pilze wieder dazu geben.
5. Die gehackten Salbeiblätter und die Mangoldblätter hinzugeben. Kurz mitgaren, bis der Mangold welkt, aber noch Farbe hat. Dann den Spinat unterrühren, bis er sich zusammenzieht.
6. Die Sahne und die Hälfte des Parmesans unterrühren. Die Sauce sollte cremig sein, aber nicht zu flüssig. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
7. Inzwischen die Conchiglie in reichlich salzigem Wasser nach Packungsanleitung al dente kochen. Vor dem Abgießen etwas Nudelwasser auffangen.
8. Die gegarten Nudeln direkt in den Topf zur Sauce geben. Bei mittlerer Hitze unter Rühren eine Minute mit der Sauce vermengen, ggf. etwas Nudelwasser zugeben, damit die Nudeln die Sauce binden.
9. Den Ofen ausschalten und die gerösteten Auberginenwürfel zur Pasta geben. Vorsichtig unterheben, damit sie nicht zerbröseln.
10. Auf Tellern anrichten. Mit dem restlichen Rucola, den restlichen Parmesan und einem Tropfen kaltgepressten Olivenöl garnieren. Sofort servieren.

Guten Appetit!