Pappardelle Amatriciana Veneziana mit Auberginen-Ragù und Spinat

Eine festliche, venezianisch inspirierte Variation der klassischen Amatriciana. Hier treffen die würzige Süße der Guanciale-Note auf das erdige Aroma von langsam gedünstetem Schweineragù und gebratenen Auberginenwürfeln. Der frische Spinat und das Basilikum heben das Gericht auf und sorgen für eine elegante Note, die perfekt zu den breiten Pappardellen passt.

Zutaten

• 400g Pappardelle (frisch oder getrocknet)
• 300g Schweineragù (aus Schulter oder Schinken, fein gewürfelt)
• 2 mittlere Auberginen (ca. 500g), in 1,5 cm Würfel geschnitten
• 200g Babyspinat oder junger Blattspinat
• 100g Guanciale oder speckiger Pancetta, in Streifen geschnitten
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 3 Knoblauchzehen, gepresst
• 200ml trockener weißer Wein (z.B. Pinot Grigio)
• 400g gehackte Tomaten (Dosen)
• 1 TL Chiliflocken (optional, nach Geschmack)
• 1 Bund frisches Basilikum, grob gehackt
• 100g Pecorino Romano, gerieben
• Olivenöl der besten Qualität
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Auberginen braten: Die Auberginenwürfel in einer großen Pfanne mit Olivenöl bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten, bis sie weich und karamellisiert sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.
2. Speck auslassen: In derselben Pfanne das Guanciale/Pancetta knusprig auslassen. Das Fett ist nun die Basis für die Sauce.
3. Ragù anbraten: Die Zwiebel und den Knoblauch hinzugeben und kurz glasig dünsten. Das Schweineragù hinzufügen und zusammen mit dem Speck anbraten, bis das Fleisch Farbe angenommen hat.
4. Entschäumen und würzen: Mit dem weißen Wein ablöschen und einkochen lassen, bis der Alkohol verdampft ist.
5. Sauce köcheln: Die gehackten Tomaten und die Chiliflocken hinzufügen. Die Sauce bei niedriger Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis sie eindickt und die Aromen verschmelzen. Die gebratenen Auberginen wieder in die Sauce rühren.
6. Nudeln kochen: In einem großen Topf salziges Wasser aufkochen und die Pappardelle al dente garen. Vor dem Abgießen eine Tasse Nudelwasser auffangen.
7. Spinat unterheben: Den Spinat in die heiße Tomaten-Auberginen-Sauce geben und mit der Resthitze zusammenfallen lassen. Nicht mehr weiter kochen, um die Farbe und Frische zu erhalten.
8. Vermengen: Die abgelaufenen Pappardelle direkt in die Pfanne zur Sauce geben. Unter Zugabe von etwas Nudelwasser und einem Schuss Olivenöl die Nudeln und die Sauce gut vermengen (mantecare), bis eine cremige Konsistenz entsteht.
9. Servieren: Mit dem geriebenen Pecorino Romano und dem frischen Basilikum abschmecken. Sofort servieren.