Tonnarelli Cacio e Pepe – Das Original aus Rom

Cacio e Pepe bedeutet auf Italienisch einfach „Käse und Pfeffer“. Obwohl die Zutatenliste extrem kurz ist, ist dieses Gericht eine technische Herausforderung, die Respekt gebietet. Es gibt keine Butter und keine Sahne – die Cremigkeit entsteht allein durch die Emulsion aus Käse, Nudelwasser und Stärke der Pasta.

Zutaten

• 400 g Tonnarelli (oder andere lange, dicke Nudeln)
• 100 g Pecorino Romano DOP, fein gerieben
• 2 TL grob gemahlener schwarzer Pfeffer
• Salz für das Nudelwasser
• Nudelwasser (etwa 1-2 Tassen)

Zubereitung

1. Bringe einen großen Topf mit reichlich salzigem Wasser zum Kochen. Das Wasser sollte so salzig schmecken wie die See, da die Nudeln sonst zu blässlich werden.
2. Gib die Tonnarelli ins kochende Wasser und koche sie bis al dente. Beachte die Kochzeit auf der Verpackung und ziehe etwa eine Minute ab, da die Nudeln noch nachziehen werden.
3. Während die Nudeln kochen, bereite die Sauce vor. Gib den grob gemahlenen Pfeffer in einen großen Topf oder eine beschichtete Pfanne. Erhitze ihn kurz bei mittlerer Hitze, bis er duftet. Vorsicht: Der Pfeffer soll nicht verbrennen, nur erwärmt werden, um sein Aroma freizusetzen.
4. Nimm den Topf vom Herd. Warte kurz, bis die Temperatur etwas sinkt, aber der Topf noch warm ist. Rühre den fein geriebenen Pecorino Romano unter den Pfeffer.
5. Füge löffelweise das heiße Nudelwasser hinzu, während du kräftig mit einem Holzlöffel oder einem Schneebesen rührst. Ziel ist es, eine glatte, flüssige Paste zu erzeugen. Wenn der Käse verklumpt, füge etwas mehr Wasser hinzu.
6. Hebe die Nudeln mit einer Zange aus dem Wasser – achte darauf, kein Nudelwasser wegzuschenken! – und gib sie direkt in den Topf mit der Käse-Pfeffer-Mischung.
7. Rühre und rühre kräftig. Die Stärke der Nudeln und das heiße Wasser helfen, die Emulsion zu stabilisieren. Füge bei Bedarf weiteres Nudelwasser hinzu, bis eine cremige, seidige Sauce entsteht, die die Nudeln glänzend umhüllt.
8. Serviere das Gericht sofort auf vorgewärmten Tellern. Ein weiterer Streich Pecorino und ein Hauch Pfeffer garnieren das Gericht perfekt.

Tipps für den perfekten Cacio e Pepe

Der wichtigste Tipp ist Geduld und die richtige Temperatur. Wenn der Topf zu heiß ist, wenn der Käse hinzugefügt wird, wird er schnell ölig und körnig. Daher immer den Topf vor dem Hinzufügen des Käses vom Herd nehmen. Die Verwendung von Pecorino Romano ist traditionell; Parmesan ist zwar möglich, schmeckt aber milder und weniger authentisch für dieses römische Klassik.