Pizzoccheri alla Valtellinese: Der Klassiker aus dem Norden

Die Pizzoccheri sind das Herzstück der Bergküche in der Valtellina. Ursprünglich ein Gericht der Armut, das aus Buchweizenmehl, das in den hohen Lagen besser wächst als Weizen, hergestellt wurde, hat es sich zu einem Gourmet-Highlight entwickelt. Die Magie dieses Gerichts liegt in der Textur: Die weichen Kartoffeln und der zarte Wirsing kontrastieren perfekt mit der leichten Bissfestigkeit der Nudeln.

Zutaten

• 400g Pizzoccheri (Buchweizennudeln)
• 500g Wirsing (festes Blattgemüse)
• 500g festkochende Kartoffeln
• 150g Bitto-Käse (oder Valtellina Casera, gerieben)
• 40g Butter
• 4-6 frische Salbeiblätter
• Salz
• Frischgemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Vorbereitung der Gemüse: Schälen Sie die Kartoffeln und schneiden Sie sie in ca. 2 cm große Würfel. Den Wirsing waschen, das dicke Strunkteil entfernen und die Blätter grob hacken.
2. Kochen der Kartoffeln: Erhitzen Sie in einem großen Topf reichlich Wasser und salzen Sie es. Geben Sie die Kartoffelwürfel hinzu und lassen Sie sie ca. 5-7 Minuten köcheln, bis sie sich mit einer Gabel leicht durchstechen lassen, aber noch nicht zerfallen.
3. Nudeln und Wirsing garen: Geben Sie nun die Pizzoccheri und den gehackten Wirsing direkt zu den Kartoffeln in dasselbe Wasser. Die Nudeln nach der Packungsanleitung (meistens ca. 6-8 Minuten) al dente garen. Der Wirsing wird in dieser Zeit perfekt weich.
4. Wichtiges Detail: Bevor Sie das Wasser abgießen, schöpfen Sie mindestens 1-2 Tassen des salzigen Kochwassers (Nudelwasser) in einen kleinen Behälter. Dieses Stärke-Wasser-Gemisch ist essenziell für die Cremigkeit des Gerichts.
5. Salbei-Butter: Während die Nudeln garen, erhitzen Sie in einer kleinen Pfanne die Butter und braten Sie die Salbeiblätter kurz an, bis sie knusprig und duftend sind. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd.
6. Mantecare (Cremig werden lassen): Geben Sie die abgegossenen Nudeln, Wirsing und Kartoffeln in die Pfanne oder zurück in den leeren Topf. Reduzieren Sie die Hitze oder schalten Sie diese ganz aus. Streuen Sie den geriebenen Bitto-Käse darüber und rühren Sie kräftig um. Falls die Masse zu trocken wirkt, geben Sie löffelweise das aufbewahrte Nudelwasser hinzu, bis sich eine seidige Sauce bildet, die alle Zutaten umhüllt.
7. Servieren: Die Pizzoccheri sollten sofort serviert werden, da sie sonst zusammenkleben. Verteilen Sie die krossen Salbeiblätter und die restliche Butter darauf und würzen Sie abschließend mit frischen schwarzem Pfeffer.

Tipp: Bitto ist ein sehr alter, harter Käse mit intensivem Geschmack. Falls Sie keinen Bitto finden, können Sie auch Valtellina Casera oder einen anderen würzigen Bergkäse verwenden, aber der Bitto gibt dem Originalrezept den echten Charakter.