Trenette al Pesto Genovese – Das Original aus Ligurien

Kein anderes Gericht steht so sehr für die Sommerküche des Mittelmeers wie das Pesto Genovese. In Genua wird auf die Verwendung von elektrischen Geräten verzichtet, denn die Reibung im Mörser erwärmt das Basilikum und würde seine ätherischen Öle zerstören. Das Ergebnis ist ein aromatisches, intensives Grün, das auf den breiten Trenette-Nudeln perfekt haftet.

Zutaten

• 400g Trenette
• 1 Bund frisches Genueser Basilikum (ca. 40-50 Blätter)
• 30g Pinienkerne
• 60g Parmigiano Reggiano (geraspelt)
• 20g Pecorino Sardo oder Pecorino Romano (geraspelt)
• 100ml natives Olivenöl extra
• 1 Knoblauchzehe (junge, kleine)
• Salz für das Nudelwasser
• Etwas kaltes Nudelwasser zum Binden

Zubereitung

1. Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne leicht rösten, bis sie duften. Achtung, sie verbrennen schnell. Sofort herausnehmen und abkühlen lassen.
2. Das Basilikum gründlich waschen und mit einem Küchenhandtuch oder Küchenpapier vorsichtig trocken tupfen. Die Blätter von den Stielen trennen.
3. In einen steinen oder hölzernen Mörser eine kleine Knoblauchzehe und eine Prise grobes Salz geben. Kurz anstoßen, dann nach und nach die Basilikumblätter hinzufügen. Mit der Pistil kreisend zerstoßen, bis eine grüne Paste entsteht. Nicht pürieren, damit das Basilikum nicht bitter wird und nicht überhitzt.
4. Die abgekühlten Pinienkerne hinzufügen und weiter verreiben, bis sie fein zerkleinert sind.
5. Nun die geriebenen Käsesorten (Parmesan und Pecorino) dazugeben und unterrühren.
6. Dünner Strahl das Olivenöl hinzugeben und das Pesto mit der Pistil verquirlen, bis eine cremige, emulgierte Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen und mit Salz versetzen. Die Trenette al dente kochen.
8. Bevor die Nudeln abgegossen werden, etwas vom kochenden Nudelwasser aufbewahren.
9. Die abgetropften Trenette in eine große Schüssel oder eine vorgewärmte Pfanne geben. Das Pesto dazugeben und bei schwacher Hitze oder im Topf kurz unterrühren, falls die Sauce zu fest ist. Etwas vom aufbewahrten kochenden Nudelwasser hinzufügen, um die Sauce zu binden und glänzend zu machen.
10. Sofort servieren. Optional kann man beim Anrichten noch etwas mehr Parmesan und ein paar frische Basilikumblätter darüberstreuen.

Kochtipp: Echtes Genueser Pesto enthält keine Nüsse außer Pinienkernen und verwendet oft einen Mix aus Parmesan und Pecorino Sardo für eine mildere, aber dennoch würzige Note. Verwende unbedingt hochwertiges natives Olivenöl, da es der Hauptfettträger des Geschmacks ist.