Das authentische Ragù alla Bolognese
Das Ragù alla Bolognese ist mehr als nur eine Sauce; es ist ein Stück Geschichte der italienischen Küche. Ursprünglich als Beilage für Nudeln gedacht, unterscheidet sich die klassische emilianische Version stark von der international bekannten „Bolognese“, die oft zu sehr von Tomaten dominiert wird.
Das Geheimnis liegt in der Geduld und der ausgewogenen Mischung aus Rind- und Schweinefleisch sowie dem feinen Soffritto aus Zwiebeln, Karotten und Sellerie. Die Zugabe von Milch ist ein traditioneller Trick, um das Fleisch zarter zu machen und die Säure der Tomaten auszugleichen.
Zutaten
- 500 g Rinderhackfleisch
- 200 g Schweinehackfleisch
- 1 Zwiebel, feingehackt
- 1 Karotte, feingehackt
- 1 Stange Sellerie, feingehackt
- 2 EL Olivenöl und 1 EL Butter
- 100 ml Rotwein
- 100 ml Vollmilch
- 2 EL Tomatenmark
- 200 ml passierte Tomaten
- Salz, Pfeffer
- 400 g Tagliatelle
Zubereitung
- Soffritto zubereiten: Erhitzen Sie Öl und Butter in einem schweren Topf. Geben Sie das fein gehackte Gemüse hinzu und lassen Sie es 10 Minuten sanft schmoren, bis es weich ist.
- Fleisch braten: Geben Sie das Rind- und Schweinehackfleisch hinzu. Braten Sie es unter ständigem Rühren, bis die Feuchtigkeit verdampft ist und das Fleisch krümelig ist.
- Milch hinzufügen: Reduzieren Sie die Hitze und geben Sie die Milch hinzu. Lassen Sie sie komplett aufsaugen. Dies ist ein entscheidender Schritt für die Textur.
- Wein und Tomaten: Deglasierten Sie mit Rotwein und lassen Sie den Alkohol verdampfen. Rühren Sie das Tomatenmark kurz an und geben Sie die passierten Tomaten hinzu.
- Schmoren: Lassen Sie die Sauce bei sehr niedriger Hitze mindestens 2 Stunden köcheln. Umrühren Sie gelegentlich und geben Sie bei Bedarf etwas Wasser hinzu.
- Nudeln kochen: Kochen Sie die Tagliatelle al dente. Bewahren Sie etwas Nudelwasser auf.
- Veredeln: Geben Sie die Nudeln direkt in die Sauce. Rühren Sie etwas Nudelwasser unter, um eine cremige Konsistenz zu erzielen, und servieren Sie sofort.
Tipp: Das Ragù schmeckt am zweiten Tag oft noch besser, da sich die Aromen gesetzt haben. Es lässt sich auch gut einfrieren.