Trofie al Pesto Genovese – Das Original aus der Ligurien
Wenn man an italienische Küche denkt, kommt man an Pesto nicht vorbei. Doch das wahre Pesto Genovese wird nicht einfach über jede beliebige Nudel gegossen. In Genua ist es Tradition, die Trofie zusammen mit Kartoffeln und grünen Bohnen zu kochen. Dieses Trio verleiht dem Gericht eine einzigartige Textur und Tiefe, die man mit Wasser allein nicht erreichen kann.
Die Zutaten im Detail
- Basilikum: Am besten verwendet man das kleine, aromatische Genueser Basilikum. Es hat einen intensiveren Geschmack als das große, süße Basilikum.
- Käse: Original ist eine Mischung aus Pecorino Sardo (scharf, schafsmilchbasiert) und Parmigiano Reggiano. Der Pecorino gibt die nötige Schärfe, der Parmesan die Süße.
- Olivenöl: Nur natives Olivenöl extra aus der Ligurien oder Italien verwenden. Es ist der Hauptträger des Geschmacks.
Zubereitung Schritt für Schritt
- Rösten: Die Pinienkerne müssen unbedingt geröstet werden, sonst schmecken sie ranzig oder holzig. Aber Vorsicht: Sie brennen schnell an. Im Zweifel lieber zu früh als zu spät aus der Pfanne nehmen.
- Kochen der Beilagen: Da Kartoffeln länger brauchen als Bohnen, kommen sie zuerst ins Wasser. Die Bohnen folgen später. Die Trofie werden zuletzt hinzugefügt.
- Das Pesto anrühren: Ob Mörser oder Mixer – wichtig ist, dass die Zutaten nicht zu warm werden, sonst verfärbt sich das Basilikum braun. Die Käse und das Öl sollten Zimmertemperatur haben.
- Binden: Das Geheimnis eines guten Pesto ist das Nudelwasser. Es enthält Stärke, die hilft, das Öl und die Käsepartikel zu einer cremigen Emulsion zu binden. Rühre die Nudeln im heißen Wasser und der Sauce, bis alles glänzt.
Serviere die Trofie al Pesto Genovese sofort und warm. Es ist ein Gericht, das nicht lange warten mag.