Orecchiette al Sugo di Braciole – Ein Festmahl aus Apulien

Die Kombination von Orecchiette und Braciole ist ein klassisches Beispiel für die rustikale Eleganz der apulischen Küche. Die Braciole, traditionell kleine Rouladen oder flache Fleischscheiben, schmoren langsam in einem aromatischen Tomatensofa, das von Knoblauch und Petersilie durchzogen ist. Die Orecchiette, die kleinen „Ohren“ aus Apulien, fangen die Sauce perfekt in ihrer Mulde auf.

Die Zutaten

• Rinderrouladen: Wählen Sie zartes Rindfleisch, idealerweise aus dem Lenden- oder Hüftbereich. Es sollte in Scheiben von etwa 1 cm Dicke geschnitten sein.
• Tomaten: Hochwertige passierte Tomaten oder geriebene geschälte Tomaten bilden die Basis der Sauce.
• Pecorino Romano: Dieser scharfe, salzige Käse ist typisch für Apulien und verleiht dem Gericht den nötigen Kick.
• Orecchiette: Die traditionelle Pastasorte aus der Region. Falls nicht erhältlich, eignen sich auch Cavatelli als Alternative.

Zubereitungsschritte im Detail

1. Fleisch vorbereiten: Klopfen Sie die Fleischscheiben leicht flach. Würzen Sie sie großzügig mit Salz und Pfeffer. Dies hilft, die Struktur zu lockern und den Geschmack zu intensivieren.
2. Anbraten: Erhitzen Sie Olivenöl in einem Bräter. Braten Sie das Fleisch in Chargen scharf an, um eine schöne Kruste zu bekommen. Nehmen Sie das Fleisch heraus, damit es nicht weiter gart.
3. Sauce kochen: Geben Sie den Knoblauch ins heiße Öl. Lassen Sie ihn kurz duften. Fügen Sie die Tomaten hinzu und lassen Sie die Sauce bei mittlerer Hitze eindicken.
4. Köcheln: Geben Sie das Fleisch zurück in die Sauce. Deckeln Sie den Bräter und lassen Sie alles bei niedriger Hitze ca. 45 Minuten schmoren. Das Fleisch wird butterzart.
5. Nudeln garen: Kochen Sie die Orecchiette in reichlich Salzwasser. Fangen Sie unbedingt Nudelwasser auf, da das Stärke darin hilft, die Sauce zu binden.
6. Finale: Geben Sie die Nudeln zur Sauce. Rühren Sie gut um, damit sich die Stärke im Nudelwasser mit der Sauce verbindet. Abschmecken mit Pecorino und Petersilie.

Tipp für die Perfektion

Der Schlüssel zu einer guten Braciole-Sauce ist Geduld. Lassen Sie die Sauce ruhig länger köcheln, damit sich die Aromen von Fleisch, Tomate und Knoblauch vollständig verschmelzen. Der Pecorino sollte erst am Ende hinzugefügt werden, um seine intensive Note zu bewahren.