Mandilli de Saea al Pesto – Ein Klassiker aus Ligurien

Die Mandilli de Saea sind eine typische pasta della nonna aus der italienischen Region Ligurien. Der Name bedeutet übersetzt so viel wie „Tücher der Wäscherinnen“, da die Nudeln früher oft von den Frauen angefertigt wurden, die in der Region die Wäsche der Seeleute wuschen. Ursprünglich wurde aus altem Brotteig ein flacher Teigrollen hergestellt und in Streifen geschnitten. Heute erfreuen sich diese Nudeln großer Beliebtheit, besonders wenn sie mit dem ikonischen Pesto Genovese verfeinert werden.

Das Geheimnis des echten Pesto

Ein authentisches Pesto wird traditionell im Mörser mit einem Pesto-Holzer (Pistillo) hergestellt. Das Reiben erzeugt Wärme, die die Aromen der Zutaten freisetzt. Wichtig ist, dass das Basilikum nicht zu stark erhitzt wird, da es sonst dunkel wird und seinen feinen Geschmack verliert. Die Kombination aus Parmigiano Reggiano und Pecorino Sardo gibt der Sauce die nötige Schärfe und Tiefe.

Zutaten

• 400 g Mandilli de Saea (frisch oder getrocknet)
• 60 g frisches Basilikum (ca. 1 großer Bund)
• 30 g Pinienkerne
• 40 g Parmigiano Reggiano (geraspelt)
• 20 g Pecorino Sardo (geraspelt)
• 100 ml extra natives Olivenöl aus der Region Ligurien
• 1 kleine Knoblauchzehe (geschält)
• Salz zum Kochen

Zubereitung

1. Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze leicht rösten, bis sie goldbraun und duftend sind. Vorsicht, sie verbrennen schnell. Sofort herausnehmen und abkühlen lassen.
2. Inzwischen einen großen Topf mit reichlich Salzwasser aufkochen.
3. Für das Pesto: Die Basilikumblätter waschen und trocken tupfen. Zusammen mit den abgekühlten Pinienkernen, dem Parmigiano, dem Pecorino, der Knoblauchzehe und dem Olivenöl in einen Mörser geben. Alternativ kann ein kleiner Standmixer verwendet werden.
4. Das Pesto grob mahlen oder pürieren, bis eine cremige, aber noch leicht körnige Masse entsteht. Nicht zu fein verarbeiten, um die Struktur zu erhalten. Abschmecken mit etwas Salz, falls nötig.
5. Die Mandilli de Saea im kochenden Salzwasser nach Packungsangabe al dente garen. Vor dem Ende der Garzeit etwas Nudelwasser abgießen und aufbewahren.
6. Die abgetropften Nudeln in eine große Schüssel geben. Das vorbereitete Pesto hinzufügen.
7. Unter ständigem Rühren portionsweise etwas vom heißen Nudelwasser hinzufügen, bis sich das Pesto zu einer seidigen Sauce verbindet, die die Nudeln gleichmäßig umhüllt.
8. Sofort servieren, gerne mit einem zusätzlichen Tropfen Olivenöl und etwas geriebenem Parmesan über dem Teller.

Tipp: Verwenden Sie unbedingt frisches, aromatisches Basilikum. Das Öl sollte qualitativ hochwertig sein, da es einen großen Anteil am Geschmack des Pestos hat. Lassen Sie das Basilikum niemals im heißen Nudelwasser garen, sondern vermengen Sie das Pesto erst nach dem Abtropfen mit den warmen Nudeln.