Bigoli all’Anatra: Venezianischer Klassiker

Die Küche Venedigs ist berühmt für ihre Fähigkeit, einfache Zutaten in unvergessliche Gerichte zu verwandeln. Bigoli all’Anatra ist eines dieser Gerichte, das Tradition und Geschmack perfekt vereint. Die Bigoli, eine dicke, handgemachte Nudelart, die traditionell aus einem speziellen Nudelholz (Bigolaro) gepresst wird, bieten die perfekte Textur für das intensive Entenragù.

Zutaten

• 400 g Bigoli (frisch oder getrocknet)
• 1 ganze Ente (ca. 1,5 kg) oder 1 Entenbrust mit Keulen
• 2 mittelgroße Zwiebeln
• 1 Bund Sellerie (Stangen)
• 2 große Karotten
• 150 ml trockener Weißwein
• 3 EL Olivenöl
• Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack
• Frische Petersilie zum Garnieren (optional)

Zubereitung

1. Vorbereitung der Ente: Entfernen Sie die Haut und das Fett von der Ente. Das Entenfett für ein anderes Gericht aufbewahren oder entsorgen. Das Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden.
2. Soffritto anbraten: Die Zwiebeln, den Sellerie und die Karotten sehr fein würfeln (Soffritto). In einem großen Topf oder Bräter das Olivenöl erhitzen und das Gemüse bei mittlerer Hitze glasig dünsten, ohne dass es bräunt.
3. Ente schmoren: Das Entenfleisch zum Gemüse geben und bei hoher Hitze kurz anbraten, bis es Farbe angenommen hat. Mit dem Weißwein ablöschen und köcheln lassen, bis der Alkohol verdunstet ist.
4. Langsames Garverfahren: Den Topf zugedeckt bei sehr niedriger Hitze schmoren lassen. Je nach Größe der Fleischstücke und der Art der Ente dauert dies etwa 1,5 bis 2 Stunden. Das Fleisch muss zart sein und sich vom Knochen lösen. Wasser nachgießen, wenn nötig, aber die Sauce soll sich leicht andicken, nicht wässrig sein.
5. Sauce würzen: Die Fleischstücke aus der Sauce nehmen, das Fleisch vom Knochen lösen und in Stücke reißen oder grob hacken. Das Fleisch wieder in die Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce sollte intensiv und dunkel sein.
6. Nudeln kochen: Die Bigoli in reichlich salzigem Wasser al dente kochen. Vor dem Abgießen etwas Nudelwasser auffangen.
7. Veredeln: Die gekochten Bigoli direkt in den Topf mit dem Entenragù geben. Unter Rühren noch eine Minute im Topf schwenken, damit die Nudeln die Sauce aufnehmen. Bei Bedarf etwas Nudelwasser zugeben, um die Konsistenz zu lockern.
8. Servieren: Sofort auf tiefen Tellern anrichten. Optional mit etwas frisch gehackter Petersilie garnieren. Dazu passt ein kräftiger Rotwein aus der Region.

Tipp: Das Geheimnis dieses Gerichts liegt in der Geduld beim Schmoren der Ente. Nur so entsteht die tiefe Geschmacksnote, die das Ragù so besonders macht.