Pappardelle al Ragù d’Anatra

Die Kombination aus breiten Bandnudeln und einer reichen Fleischsauce ist ein Klassiker der toskanischen Küche. Hier wird Ente verwendet, was der Sauce eine besondere Tiefe und ein nussiges Aroma verleiht. Das Geheimnis liegt in der langen Garzeit, die dem Fleisch Zeit gibt, zart zu werden und dem Tomaten-Rotwein-Gemisch, sich zu einer harmonischen Einheit zu verbinden.

Zutaten

• 500 g Pappardelle (frisch oder getrocknet)
• 800 g Entenbrust oder Entenschenkel (entbeint)
• 1 Dose (400 g) gepülste Tomaten aus der Toskana oder San Marzano
• 150 ml trockener Rotwein (z.B. Chianti)
• 2 Sträuße frischer Rosmarin
• 2 Stangen Sellerie, in feine Würfel geschnitten
• 2 große Karotten, in feine Würfel geschnitten
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 3 EL Olivenöl
• Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack
• Frisch geriebener Pecorino Toscano (zum Servieren)

Zubereitung

1. Die Entenbrust oder -schenkel in mundgerechte Stücke schneiden. In einer großen Bratpfanne oder einem Topf das Olivenöl erhitzen und das Fleisch scharf anbraten, bis es goldbraun ist. Herausnehmen und beiseite stellen.
2. Im gleichen Fett die Zwiebel, den Sellerie und die Karotten (Soffritto) bei mittlerer Hitze glasig dünsten, ohne dass sie braun werden.
3. Den Rosmarin hinzufügen und kurz mitdünsten, bis das Aroma freigesetzt ist.
4. Die Pfanne mit dem Rotwein ablöschen und den Alkohol verkochen lassen.
5. Das angebratene Fleisch wieder in die Pfanne geben. Die gepülsten Tomaten hinzufügen und alles gut vermengen.
6. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hitze reduzieren, den Deckel schräg auflegen und die Sauce für mindestens 1,5 bis 2 Stunden bei sehr niedriger Hitze schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist und die Sauce eine dicke, intensive Konsistenz hat. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.
7. In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und die Pappardelle al dente kochen. Vor dem Abgießen eine Tasse Nudelwasser auffangen.
8. Die gekochten Nudeln direkt in die Sauce geben und unter Zugabe von etwas Nudelwasser kurz zusammenziehen lassen, damit sich die Sauce perfekt an die Nudeln bindet.
9. Warm servieren, garniert mit einer Prise Rosmarin und reichlich geriebenem Pecorino.

Tipp: Dieses Ragù schmeckt am nächsten Tag oft noch besser, da sich die Aromen weiter setzen. Es kann auch eingefroren und später aufgetaut werden.