Die Kunst des Ragù Napoletano

Ein echtes neapolitanisches Ragù ist keine schnelle Soße, sondern ein Geduldsspiel. Der Schlüssel zum Erfolg liegt in der intensiven Bratphase des Fleisches und der extrem langen, langsamen Garzeit. Nur so entwickeln sich die gewünschten tiefen Aromen und die charakteristische dunkle Farbe.

Zutaten

• 500 g Rinderhackfleisch (mager)
• 500 g Schweinehackfleisch (oder Schweineschulter, fein gewürfelt)
• 2 große Zwiebeln, fein gehackt
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 Liter passierte Tomaten (oder hochwertiges Tomatenmark, mit Wasser verdünnt)
• 250 ml trockener Rotwein
• 2 EL Olivenöl
• 1 Lorbeerblatt
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 Prise Zucker (optional, zur Säurekompensation)
• 500 g Ziti
• Frische Petersilie zum Garnieren (optional)

Zubereitung

1. Fleisch anbraten: Erhitzen Sie das Olivenöl in einem großen, schweren Topf bei mittlerer Hitze. Geben Sie das Rindfleisch und das Schweinefleisch hinzu. Braten Sie das Fleisch unter stetigem Rühren scharf an, bis es braune Röstaromen entwickelt hat. Nicht nur grau werden lassen, sondern wirklich braten.
2. Supergareinlegen: Fügen Sie die gehackten Zwiebeln und den Knoblauch hinzu. Dünsten Sie diese unter gelegentlichem Rühren glasig, jedoch nicht braun. Dies kann etwa 5–8 Minuten dauern.
3. Entschälen: Lassen Sie die Hitze kurz hochfahren und geben Sie den Rotwein hinzu. Rühren Sie den Boden des Topfes ab, um die angebratenen Reste zu lösen. Lassen Sie den Alkohol vollständig verdampfen, bis das Aroma des Weins nicht mehr spürbar ist.
4. Köcheln: Geben Sie die passierten Tomaten hinzu. Rühren Sie gut um. Fügen Sie das Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer nach Geschmack hinzu. Wenn die Tomaten sehr sauer sind, können Sie eine Prise Zucker hinzufügen. Verringern Sie die Hitze auf das Mindestmaß. Der Ragù sollte nur noch ganz leicht blubbern. Decken Sie den Topf teilweise ab und köcheln Sie den Ragù mindestens 3 bis 4 Stunden. Rühren Sie regelmäßig um, damit nichts anhaftet. Ggf. etwas Wasser nachfüllen, falls die Sauce zu trocken wird.
5. Nudeln kochen: In der letzten Zeit des Kochens des Ragùs: Kochen Sie die Ziti in reichlich Salzwasser al dente. Beachten Sie die Garzeit auf der Packung und ziehen Sie eine Minute ab. Bewahren Sie ein wenig Nudelwasser auf, bevor Sie die Nudeln abgießen.
6. Mixen: Geben Sie die abgetropften Ziti direkt in den Topf mit dem Ragù. Rühren Sie die Nudeln vorsichtig unter die Sauce. Falls die Sauce zu fest ist, geben Sie einen Schluck Nudelwasser hinzu, um eine cremige Konsistenz zu erreichen.
7. Servieren: Servieren Sie das Gericht sofort in vorgewärmten Schalen. Garnieren Sie bei Bedarf mit etwas gehackter Petersilie.

Tipps: Ein guter Ragù schmeckt am nächsten Tag oft noch besser, da sich die Aromen weiter setzen. Erwärmen Sie ihn bei Bedarf sanft auf, bevor Sie die Nudeln dazu kochen.