Mafaldine mit Steinpilzen, Mangold und Sardinen in scharfer Tomatenrahmsauce

Dieses Rezept vereint die rustikale Herzhaftigkeit der piemontesischen Küche mit einem kreativen Twist. Die Kombination aus erdigen Steinpilzen, dem leicht bitteren Mangold und dem intensiven Aroma der Sardinen ergibt ein komplexes Geschmacksprofil. Die Schärfe durch Chiliflocken und die Süße des Tomatenmarks balancieren sich perfekt aus.

Zutaten

• 400g Mafaldine
• 200g Steinpilze (frisch oder getrocknet, eingeweicht)
• 1 Bund frischer Mangold
• 1 Dose Sardinen im eigenen Saft (ca. 140g)
• 1 EL Tomatenmark
• 2 TL frischer Oregano, gehackt
• 1 EL Chiliflocken (nach Geschmack für die Schärfe)
• 40g Butter
• 30ml Olivenöl
• 2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
• 100ml trockener Weißwein
• Salz, Pfeffer
• Parmigiano Reggiano zum Bestreuen

Zubereitung

1. Kochtopf mit reichlich Salzwasser aufsetzen. Sobald das Wasser kocht, die Mafaldine nach Packungsanweisung al dente garen.
2. In der Zwischenzeit die Steinpilze putzen. Bei frischen Pilzen in mundgerechte Stücke schneiden, bei getrockneten das Einweichwasser abgießen und die Pilze grob hacken.
3. Den Mangold waschen, die dicke Mittelrippe entfernen und die Blätter grob hacken.
4. In einer großen Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen. Knoblauch und Chiliflocken kurz anschwitzen, ohne dass sie braun werden.
5. Die Steinpilze hinzufügen und bei mittlerer Hitze ca. 5-7 Minuten anbraten, bis sie ihre Flüssigkeit abgegeben und goldbraun sind.
6. Das Tomatenmark dazu geben und 1 Minute mitrösten, bis es leicht karamellisiert.
7. Mit dem Weißwein ablöschen und einköcheln lassen, bis der Alkohol verdunstet ist.
8. Die Sardinen (mit Saft) und den gehackten Oregano hinzufügen. Kurz erwärmen, damit sich der Fisch in die Sauce integriert.
9. Den Mangold unterrühren und so lange kochen, bis er gerade welk ist, aber noch Farbe behält.
10. Die abgetropften Nudeln direkt in die Pfanne geben. Ein Schuss Nudelwasser hinzufügen und alles bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren cremig werden lassen (Emulgieren).
11. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf Tellern anrichten und mit Parmesan bestreuen.

Tipp: Verwenden Sie frischen Oregano für ein aromatischeres Ergebnis als getrocknetes Kraut. Die Schärfe können Sie natürlich Ihren persönlichen Vorlieben anpassen.