Die authentische Spaghetti alla Carbonara

Die Carbonara ist eines der am meisten missverstandenen Gerichte der italienischen Küche. Viele fügen Sahne hinzu, aber das ist ein Tabu in Rom. Die Cremigkeit entsteht durch die Emulsion aus Eiern, Käse, Nudelwasser und dem Fett des Guanciale. Hier ist das Rezept, wie es sein muss.

Zutaten

• 400g Spaghetti (idealerweise aus Hartweizengrieß)
• 200g Guanciale (italienische Wange), in etwa 1 cm dicke Streifen geschnitten
• 4 frische Eigelbe (aus Freilandhaltung)
• 1 ganzes Ei (optional, für mehr Volumen)
• 100g Pecorino Romano DOP, fein gerieben
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Salz für das Nudelwasser

Zubereitung

1. Bringen Sie einen großen Topf mit reichlich Wasser zum Kochen. Salzen Sie das Wasser kräftig, aber nicht zu salzig, da der Käse und das Guanciale bereits salzig sind.
2. Legen Sie die Spaghetti ins kochende Wasser und kochen Sie sie bis etwa 2 Minuten vor der angegebenen Garzeit. Heben Sie einen Teil des Nudelwassers (ca. 200ml) ab, bevor Sie die Nudeln abgießen.
3. Während die Nudeln kochen, geben Sie das Guanciale in eine große, heiße Pfanne (ohne zusätzliches Fett!). Braten Sie es bei mittlerer Hitze langsam aus, bis das Fett abgeschmolzen ist und die Streifen goldbraun und knusprig sind. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd.
4. In einer Schüssel verquirlen Sie die Eigelbe (und das ganze Ei, falls verwendet) mit dem geriebenen Pecorino Romano und einer guten Menge frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer. Es sollte eine dicke Paste entstehen.
5. Geben Sie die abgegossenen, noch sprudelnden Spaghetti direkt in die Pfanne mit dem Guanciale und dem Fett. Rühren Sie gut um, damit sich die Nudeln mit dem Fett überziehen.
6. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd (wichtig, damit die Eier nicht stocken!) und lassen Sie die Hitze etwas absinken. Geben Sie die Eier-Käse-Mischung hinzu und rühren Sie kräftig unter. Fügen Sie nach und nach das aufbewahrte Nudelwasser hinzu, um die gewünschte Cremigkeit zu erreichen. Die Sauce sollte seidig glänzen, nicht flüssig sein.
7. Servieren Sie die Carbonara sofort auf warmen Tellern. Garnieren Sie nach Belieben mit einem Hauch Pecorino und frischem Pfeffer.

Guten Appetit!